Hygiene in der Gastronomie – das Um und Auf im Gastgewerbe

Gastro – der Weg in die Digitalisierung

Immer mehr GastronomInnnen setzen bei diesen Prozessen auf digitale Lösungen, um in ihrem Betrieb die Hygiene zu digitalisieren und auf effiziente, verlässliche und rechtssichere Beine zu stellen.

Hygienevorschriften in der Gastronomie

Hygienevorschriften in der Gastronomie dienen dazu, die Lebensmittelsicherheit im Betrieb sicherzustellen und den Verzehr für Gäste unbedenklich zu halten.

Wichtige rechtliche Grundlagen und Etappen in der Geschichte der Hygiene im Lebensmittelbereich bilden die europäische Lebensmittelbasisverordnung und die EU Verordnung 852/2004 – auch bekannt als „HACCP-Verordnung”.

Dieser Name leitet sich von HACCP ab (Hazard Analysis and Critical Control Points), zu Deutsch „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte”.

HACCP ist ein Hygienekonzept im Lebensmittelbereich auf Basis von Eigenkontrolle. Dabei werden kritische Punkte innerhalb betriebseigener Prozesse definiert (sog. Lenkungspunkte), an denen Lebensmittel möglicherweise Qualitätsverluste erleiden. Nachdem entsprechende Grenzwerte sowie Gegenmaßnahmen festgelegt wurden, sollen diese Punkte entschärft werden – all das muss dokumentiert und im Falle einer Kontrolle vorlegbar sein.

Zusätzlich zu HACCP, das für alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe in der EU vorgeschrieben ist, können weitere, einzelstaatliche Regelungen und Leitsätze gelten. Darunter fallen zum Beispiel die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) oder das Österreichische Lebensmittelbuch, aber auch die Gute Hygienepraxis (GHP).

Auch können spezielle Anforderungen, etwa an die Verarbeitung von leicht verderblichen Lebensmitteln, gestellt werden. HACCP und Gastronomie müssen also intern sehr gut abgestimmt sein. Digitale Prozesslösungen können dabei helfen!

Wenn Hygienevorschriften in der Gastro nicht eingehalten werden

Werden Hygienevorschriften in der Gastro nicht eingehalten, hat dies gleich mehrere Auswirkungen. Wohl am schwersten wiegt, wenn Gäste durch den Verzehr von Lebensmitteln ein Gesundheitsrisiko eingehen. Denn wenn z. B. rohes Fleisch oder Milchprodukte falsch gelagert wurden, können sich dort Krankheitserreger sammeln und etwa Lebensmittelinfektionen hervorrufen.

Um sicherzustellen, dass Gastronomiebetriebe den geltenden Vorschriften entsprechen, führen Behörden Hygienekontrollen durch. Hier müssen die Verantwortlichen nachweisen, bei der Verarbeitung von Lebensmitteln hygienisch einwandfrei zu arbeiten – und die entsprechende Dokumentation vorlegen. Andernfalls drohen teilweise hohe Strafen: Bei Verstößen gegen das Österreichische LMSVG etwa können das Verwaltungsstrafen bis € 50.000 sein, im Wiederholungsfall gar das Doppelte.

In jedem Fall aber leidet der Ruf eines Betriebes, wenn bekannt wird, dass Hygienestandards nicht eingehalten wurden. Solche Vorfälle sprechen sich schnell herum, und Bewertungsportale tun ihr Übriges, damit sie so schnell auch nicht vergessen werden. Umso wichtiger ist es deshalb für Betriebe, Hygienevorschriften und Hygieneregeln in der täglichen Routine peinlich genau zu beachten.

Hygieneplan für die Gastronomie

Der Hygieneplan für die Gastronomie stellt die Grundlage hygienischer Arbeitsbedingungen dar. In ihm werden einzelne Reinigungsschritte genau aufgezeichnet und dokumentiert.

Ein Hygieneplan funktioniert wie ein Reinigungsplan und sollte so detailliert wie möglich wiedergeben, wie Hygienemaßnahmen im Gastronomiebetrieb umzusetzen sind. Entsprechend reichen die enthaltenen Anweisungen vom Desinfektionsmittel im Gastraum über das richtige Reinigungsmittel für bestimmte Arbeitsflächen bis hin zur Frequenz, mit der Geschirrtücher gewechselt gehören.

Schnell kann die Fülle an einzelnen Maßnahmen und Checklisten in Hygieneplänen unübersichtlich und erdrückend werden. Um für mehr Struktur, Nachvollziehbarkeit und damit Lebensmittelsicherheit zu sorgen, setzen viele Betriebe mittlerweile auf digitale Unterstützung für Hygienesicherheit.

Über Software für digitales Prozessmanagement können einzelne Arbeitsschritte verständlich dargestellt, abgehakt und dokumentiert werden. So können Sie ein Hygienekonzept in der Gastronomie einfach erstellen und gewissenhaft ausführen.

Hygiene in der Küche und Großküche

Sowohl in kleineren Küche als auch in Großküchen ist Hygiene oberstes Gebot. Denn hier werden Lebensmittel für eine Vielzahl von Menschen zubereitet, die mitunter auch besondere Anforderungen mitbringen – etwa eine Immunschwäche.

Prinzipiell lässt sich Hygiene in der Küche und Großküche in drei Bereiche einteilen:

• Lebensmittelhygiene
• Personalhygiene
• Betriebshygiene

Ausgehend vom Lebensmittel selbst möchten wir – über die Hygiene der MitarbeiterInnen und des Arbeitsumfeldes – auf diese drei Bereiche etwas näher eingehen.

Lebensmittelhygiene

Die Lebensmittelhygiene ist ein zentraler Aspekt zum Thema Hygiene in Gastronomiebetrieben. Indem MitarbeiterInnen geschult werden, angemessen mit Lebensmitteln umzugehen, sollen Risiken entlang der Produktionskette entschärft werden.

Ein wichtiges Hilfsmittel für die Lebensmittelhygiene ist das HACCP Konzept. Das Konzept sammelt Gefahrenpunkte, Grenzwerte und entsprechende Vorkehrungen, verlangt aber auch nach einer umfassenden Hygienedokumentation all dieser Maßnahmen.

Und diese beginnen schon bei der Warenannahme: Denn beim Wareneingang steht eine erste Kontrolle der angelieferten Lebensmittel durch die MitarbeiterInnen an, bevor sie zur weiteren Verarbeitung freigegeben werden. Aber auch eine ununterbrochene Kühlkette, um unerwünschtes Auftauen zu verhindern, gehört zu den Voraussetzungen in der Lebensmittelhygiene.

Nicht zuletzt aber müssen sowohl Kontrollschritte als auch -ergebnisse dokumentiert werden. Um hier effizienter und ressourcenschonender vorzugehen, erledigen mehr und mehr Betriebe die Dokumentation von Hygienemaßnahmen digital mit NOA.

Persönliche Hygiene

Die persönliche Hygiene der MitarbeiterInnen ist unverzichtbar, um eine Belastung von Lebensmitteln durch Krankheitserreger zu vermeiden. Denn das gepflegte Auftreten der Servicekräfte dient nicht nur als Aushängeschild für jeden Gastronomiebetrieb. Es lässt die Gäste auch darauf schließen, dass in der Küche ebenso reinlich vorgegangen wird.

Je nach Arbeitsbereich gelten für MitarbeiterInnen unterschiedliche Standards der persönlichen Hygiene, angefangen bei der Arbeitskleidung. Ob beispielsweise ein Haarnetz erforderlich ist, hängt davon ab, ob jemand im Service oder der betriebseigenen Backstube arbeitet. Digitale Unterstützung im Prozessmanagement kann an dieser Stelle eingesetzt werden, um Bereiche und entsprechende Anforderungen genau zu definieren.

Auf jeden Fall aber ist auf regelmäßiges Händewaschen mit warmem Wasser und Seife sowie Desinfizieren zu achten, um der Übertragung von Erregern über die Hände vorzubeugen. Regelmäßiges Duschen, kurz geschnittene Fingernägel und stets saubere Arbeitskleidung gehören ebenfalls zum Standard in der persönlichen Hygiene in Gastronomiebetrieben.

Betriebshygiene

Die Betriebshygiene umfasst schließlich das Arbeitsumfeld, in dem Speisen in Gastronomiebetrieben gelagert, zubereitet, serviert und konsumiert werden. Mit Maßnahmen zur Betriebshygiene tragen GastronomInnen dafür Sorge, dass Lebensmittel nicht durch Hygienemängel in den Gaststätten selbst verunreinigt werden.

Einer der ersten – und einfachsten – Schritte in der Betriebshygiene ist schon das Anbringen von Fliegengittern an den Küchenfenstern. Aber auch der Befall von anderen Schädlingen, etwa von Getreidemotten oder Mehlmilben, ist tunlichst zu vermeiden.

Damit ist es allerdings nicht getan. Um die Betriebshygiene in Ihrem Unternehmen sicherzustellen, müssen umfassende Hygieneprozesse angewendet werden. Mit einer digitalen Lösung für das Prozessmanagement in der Gastronomie lassen sich Zeit und Ressourcen sparen sowie die Hygienesicherheit steigern.

Maßnahmen in der Küchenhygiene

Die meisten Maßnahmen in der Küchenhygiene lassen sich den drei Hygienebereichen zurechnen, die wir im vorigen Abschnitt betrachtet haben.

Die Hygiene in der Küche ist einer der wichtigsten Grundlagen, um einen Gastronomiebetrieb erfolgreich führen zu können. Dementsprechend gilt folgende Auswahl an Maßnahmen für die Lebensmittelhygiene:

• Lebensmittel beim Wareneingang überprüfen (z. B. Verpackungen, Temperatur, Farbe, Geruch, …)
• auf eine angemessene Lagerung achten (z. B. im Hinblick auf Feuchtigkeit, Dauer und Temperatur)
• Lebensmittel ausreichend erhitzen
• Zubereitete Speisen nicht mit bloßen Händen anfassen
• Rasche Verarbeitung von verderblichen Zutaten

Beispielhaft gelten für die persönliche Hygiene diese Maßnahmen:

• Acht auf die Gesundheit der MitarbeiterInnen geben (gilt natürlich im Allgemeinen, speziell aber beim Umgang mit Lebensmitteln, und zwar hinsichtlich leicht übertragbarer Krankheiten wie grippaler Infekte oder Corona)
• regelmäßige Händehygiene (z. B. Händewaschen und -desinfizieren nach dem Toilettengang)
• saubere Arbeitskleidung
• angemessene Körperhygiene (z. B. regelmäßiges Duschen, Kurz-Halten der Fingernägel)
• kein Tragen von Schmuck
• Tragen von Haarnetzen oder -hauben

Abschließend zählen folgende Maßnahmen zur Betriebshygiene:

• Vermeidung von Schädlingsbefall (z. B. durch Fliegengitter)
• Abfälle so schnell wie möglich entsorgen
• korrekte Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen, Böden und Lagerräumen
• Temperaturkontrolle der Lagerräume
• Reinigungstücher, Geschirrtücher und -schwämme regelmäßig wechseln
• Chemikalien wie Reinigungsmittel gesondert lagern

Die Liste an notwendigen Maßnahmen ließe sich noch weiter fortsetzen und macht deutlich, wie umfangreich Hygienemaßnahmen in der Gastronomie sind. Der digitale Prozessmanager NOA bietet hier zahlreiche Möglichkeiten, um mit digitalem Prozessmanagement für spürbare Erleichterung zu sorgen.

• Schritt-für-Schritt-Anleitungen inkl. Bildern und Grafiken
• Digitale Checklisten
• Inhalte können mehrsprachig angelegt werden
• Digital abrufbares Hygienewissen, für alle MitarbeiterInnen zugänglich
• E-Learning von umfassenden Schulungsinhalten
• Hygieneprozesse auf einen Blick dargestellt
• Digitale Dokumentation für Rechtssicherheit von Betrieben

7 Hygieneregeln in der Küche

Bei der großen Fülle an Hygieneregeln, besonders in der Küche, kann man schnell den Überblick verlieren. Außerdem unterscheiden sie sich stark, abhängig vom einzelnen Gastronomiebetrieb.

Dennoch haben wir hier 7 wichtige Hygieneregeln für die Küche zusammengefasst, die Sie für Ihren Betrieb kennen sollten:

1. Hygieneregel – Behalten Sie die Temperaturen im Auge

Hitze ist ein bewährter Feind der meisten Krankheitserreger. Gleichzeitig spielt eine intakte Kühlkette mit entsprechenden Temperaturen eine zentrale Rolle in der Lagerung von Lebensmitteln. Überwachen Sie die Temperaturen von Produkten und Lagerräumen deshalb sorgfältig und regelmäßig, um eine unerwünschte Ausbreitung von Krankheitserregern zu verhindern.

2. Hygieneregel – Schaffen Sie ein passendes Arbeitsumfeld

Indem das Arbeitsumfeld (die Küche, aber auch Lagerräume und der Gastraum) aufgeräumt und regelmäßig gereinigt wird, sorgen Sie für eine sichere Umgebung, um Lebensmittel zuzubereiten. Dazu gehören etwa die regelmäßige Desinfektion, das Reinigen von Küchengeräten oder eine entsprechende Belüftung.

3. Hygieneregel – Achten Sie auf einen reinlichen Umgang in der Küche

Sobald mit Lebensmitteln hantiert wird, ist besondere Sorgfalt geboten. Vermeiden Sie die Kontamination von Lebensmitteln in der Küche, indem Sie beispielsweise Abfälle sofort entsorgen oder rohe und gekochte Speisen getrennt aufbewahren.

4. Hygieneregel – Verhindern Sie einen Befall von Schädlingen

Ihre Gerichte locken Gäste an – erbetene, leider aber auch unerwünschte. Tragen Sie Sorge, dass Sie einen Schädlingsbefall in der Küche, Wirtschafts- und Gasträumen sowie bei den eingelagerten Produkten vermeiden. Sollte doch ein Befall auftreten, gilt es schnell und angemessen zu reagieren.

5. Hygieneregel – Persönliche Hygiene ist das A und O

Jedes Teammitglied, das an der Produktion, Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln beteiligt ist, sollte unbedingt auf die persönliche Hygiene achten. Ein gepflegtes Auftreten ist im Gastgewerbe ebenso wichtig wie regelmäßiges Händewaschen, kurze Fingernägel und saubere Kleidung.

6. Hygieneregel – Teilen Sie Hygienewissen

Es bringt wenig, wenn Hygienebeauftragte alle Maßnahmen zur Küchenhygiene bis ins kleinste Detail kennen, dieses Wissen aber nicht weitergegeben wird. Deshalb ist es wichtig, dass alle MitarbeiterInnen dieses Wissen bekommen und auf dem aktuellen Stand bleiben – Prozesse ändern sich nämlich ständig.

Angesichts großer Teams mit regelmäßigem Wechsel kann die Hygieneschulung dabei eine zeit- und kostenintensive Herausforderung darstellen. Dem können Sie mit digitalen Schulungsinhalten jedoch effektiv entgegenwirken.

7. Hygieneregel – Sorgen Sie für Rückverfolgbarkeit und Dokumentation

Gerade wenn es doch einmal zu Einwänden in Ihrem Betrieb kommt, macht sich eine umfassende Dokumentation bezahlt. So wird nachvollziehbar, wie es zu einem bestimmten Qualitätsverlust gekommen und wo der Fehler zu suchen ist.

Außerdem: Das HACCP-Prinzip schreibt lebensmittelverarbeitenden Betrieben die Dokumentation von Hygienemaßnahmen explizit vor – GastronomInnen sind also gesetzlich dazu verpflichtet.

Dies kann entweder analog erfolgen oder, angesichts der Fülle an zu dokumentierenden Maßnahmen, auch mit digitalen Lösungen zur Dokumentation.

Hygienemanagement in der Gastronomie – Nutzen und Herausforderungen

Ein verlässliches Hygienemanagement in der Gastronomie bringt, wie bereits angesprochen, vielerlei Nutzen mit sich. Damit kann eine verantwortliche Person dafür Sorge tragen, dass Hygienestandards rund um den Umgang mit Lebensmitteln eingehalten werden.

Das wiederum dient dazu, Gesundheitsrisiken für Gäste zu vermeiden (ein Ziel, das sich schon in der Definition von Hygiene wiederfindet) und geltenden Gesetzen zu entsprechen. Schließlich soll damit aber auch der gute Ruf Ihres Betriebes gewahrt werden.

Gleichzeitig birgt professionelles Hygienemanagement auch eine Reihe von Herausforderungen, denen sich Hygienebeauftragte tagtäglich stellen müssen.

Hygienestandards sicherstellen

Über digitales Hygienemanagement in der Gastronomie können Hygienestandards betriebsübergreifend eingeführt und sichergestellt werden. Das sorgt für eine gleichbleibend hohe Qualität, wird aber auch schnell komplex und unübersichtlich.

Denn in kürzester Zeit entsteht eine Fülle an Checklisten, Protokollen und Plänen. Diese müssen zwar von allen MitarbeiterInnen berücksichtigt werden, gleichzeitig aber unkompliziert vorzulegen sein – etwa im Fall einer Kontrolle. In analoger Form ist dies nicht immer leicht, weshalb digitales Prozessmanagement auch in der Küche Einzug hält.

Hygieneschulung

Die Hygieneschulung ist eine tragende Säule beim Hygienemanagement von Küchen. Einzelne Arbeitsabläufe müssen nämlich stets allen MitarbeiterInnen bekannt sein. Oft aber werden in einem mehrköpfigen Team mit regem Wechsel bei den MitarbeiterInnen unterschiedliche Sprachen gesprochen. Finden Schulungen dann ausschließlich analog statt, werden diese schnell zeit- und ressourcenintensiv.

Deshalb gehen immer mehr Betriebe dazu über, ihren MitarbeiterInnen Hygienewissen digital bereitzustellen. Einzelne Hygienemaßnahmen sind so für alle im Team verständlich abrufbar und bleiben stets aktuell.

Hygieneprozesse in der Gastronomie digitalisieren

Hygieneprozesse in der Gastronomie zu digitalisieren bedeutet für viele Betriebe, das eigene Hygienemanagement effizienter, effektiver und ressourcenschonender zu gestalten. Mit NOA haben wir deshalb eine smarte Prozesslösung geschaffen, mit der die hohen Ansprüche in der Gastronomie aufgegriffen und innovativ bedient werden.

Digitale Hygienepläne samt Checklisten werden hierin ebenso mehrsprachig gesammelt wie bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen einzelner Arbeitsprozesse. Alle MitarbeiterInnen können diese Inhalte online über die Anwender-App abrufen und durchgehen. Und bei Bedarf steht ihnen das umfassende Hygienewissen der Plattform zur Verfügung. 

Auch die Hygienedokumentation, zu der GastronomInnen gesetzlich verpflichtet sind, wird mit NOA deutlich vereinfacht. Sie muss nämlich nicht mehr in Papierform geschehen, sondern läuft über NOA gleich mit und ist in Sekundenschnelle abrufbar.

NOA ist ein Produkt des Unternehmens hollu, das sich schon 1905 auf Hygienelösungen für unterschiedliche Bereiche spezialisiert hat. NOA bündelt diese Kompetenz und verfügt nicht zuletzt auch über eine IoT-Anbindung an kompatible Geräte. Deren Status, Füllstand und Wartungsbedarf werden dadurch ebenfalls auf einen Blick über NOA abrufbar.

Transparenz, Einfachheit und Konnektivität: Mit diesen Ansprüchen haben wir NOA entwickelt, um digitale Hygienelösungen für die Gastronomie an die Gegebenheiten der Zeit anzubieten.

Welche drei Hygienebereiche gibt es in der Gastronomie?

Folgende drei Hygienebereiche gibt es in der Gastronomie:

• Lebensmittelhygiene: betrifft den einwandfreien Umgang inkl. die Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln
• persönliche Hygiene: zielt auf die Hygiene der MitarbeiterInnen ab, etwa die Körperhygiene oder die Arbeitskleidung
• Betriebshygiene: meint das Arbeitsumfeld, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, beispielsweise die Hygiene in Lagerräumen

Was sind die wichtigsten Hygieneregeln?

Einige der wichtigsten Hygieneregeln in der Gastronomie sind:

• Temperaturen einzelner Produkte im Auge behalten
• hygienisches Arbeitsumfeld schaffen
• einen reinlichen Umgang mit Lebensmitteln pflegen
• Befall von Schädlingen verhindern
• auf persönliche Hygiene achten
• Hygienewissen im Team teilen
• für Rückverfolgbarkeit und Dokumentation sorgen

Wer kontrolliert die Hygiene in der Gastronomie?

Hygiene in der Gastronomie wird von staatlichen Stellen regelmäßig kontrolliert. In Österreich sind das Lebensmittelaufsichtsorgane, in Deutschland übernimmt diese Aufgabe die amtliche Lebensmittelüberwachung.

Was gehört zur Hygiene in der Küche?

Zur Hygiene in der Küche gehört eine Fülle an Maßnahmen, mit der die Qualität der ausgegebenen Speisen sichergestellt werden soll. Darunter fallen z. B. die persönliche Hygiene der MitarbeiterInnen, der richtige Umgang mit Lebensmitteln gemäß der Lebensmittelhygiene und der allgemeine Hygienezustand im Betrieb.

Welche Regeln gibt es in der Personalhygiene?

In der Personalhygiene gibt es eine Reihe an Regeln, die eine Kontamination von Lebensmitteln durch MitarbeiterInnen verhindern sollen. Unter anderem zählen hierzu folgende Maßnahmen:

• MitarbeiterInnen sollen frei von leicht übertragbaren Infektionskrankheiten wie grippalen Infekten sein.
• Hände sollen regelmäßig gewaschen und desinfiziert werden.
• Die Arbeitskleidung soll sauber und frisch sein.
• MitarbeiterInnen achten auf ausreichende Körperhygiene und tragen keinen Schmuck.
• In bestimmten Bereichen werden Haarnetze oder -hauben verwendet.

Was sind die Aufgaben der Hygiene?

Zu den wichtigsten Aufgaben der Hygiene zählt:

• die Ausbreitung von Krankheitserregern zu verhindern.
• Gesundheit und Wohlbefinden sowohl von Einzelpersonen als auch von Gruppen zu bewahren.
• angemessene Produkte zu etablieren, um einzelne Materialien fachgerecht zu reinigen.
• einen hygienischen Zustand in unterschiedlichen Einrichtungen herzustellen und zu wahren.
• entsprechende Hygieneprozesse und -maßnahmen zu erarbeiten.