Die Hygiene in der Gastronomie ist ein zentrales Thema sowohl für Gäste als auch für GastronomInnen und Mitarbeitende. Denn ob Restaurant, Café oder Hotel: Hier kommen viele Menschen zusammen. Allein dieser Umstand bedeutet, dass die Ausbreitung von Erregern begünstigt ist – und das nicht erst seit Corona.
Hinzu kommt, dass die Gastronomie ein Bereich ist, in dem mit Lebensmitteln gearbeitet wird und für die komplexe Hygienevorschriften gelten. Entsprechend ist es im Interesse von GastronomInnen, ein effektives Hygienemanagement aufzubauen, durch das sich Gäste gut aufgehoben fühlen.
Wenn es darum geht, Hygienekonzepte zu erarbeiten und umzusetzen, können digitale Lösungen hilfreich sein. Wir von NOA bieten digitale Lösungen aus einer Hand und begleiten Sie von der Konzeption von Hygieneprozessen über die Ausführung bis hin zur Dokumentation.
Ein durchdachtes Hygienekonzept ist für die Gastronomie unabdingbar. Besonders, wenn es um die Lebensmittelhygiene geht, dürfen keine Abstriche bei der Umsetzung gemacht werden. Das hat verschiedene Gründe.
Bekommen Gäste den Eindruck, dass ein gastronomischer Betrieb in Sachen Hygiene nicht einwandfrei arbeitet, kann das den Ruf des Betriebs nachhaltig schädigen. Zudem kann so die Sicherheit der Gäste und des Personals nicht gewährleistet werden.
Nicht zuletzt würde ein solcher Betrieb Kontrollen zur Hygiene nur schwer überstehen. Je nachdem, wie ausgeprägt die Mängel sind, kann es zu Verwarnungen, Strafgeldern oder gar Verkaufsstopps und Schließungen kommen. Das Gastgewerbe ist dabei eine besonders sensible Branche, in der bezüglich der Hygiene strenge Kontrollbedingungen herrschen1.
Das Coronavirus hat das Thema Hygiene in der Gastro auch nach Wiedereröffnung in ein neues Licht gerückt. Es wurde klar, dass neben der Lebensmittelhygiene selbst auch die allgemeine Betriebshygiene entscheidend ist.
Die Zeit der Pandemie hat mit Mindestabstand und Mund-Nasen-Bedeckung auch die Gäste stärker für dieses Thema sensibilisiert. Und obwohl wir Dinge wie Abstandsregeln bei der Schlangenbildung, Maskenpflicht, Melden von Verdachtsfällen und Erfassung von Kontaktdaten langsam hinter uns lassen: Der Infektionsschutz bleibt auch nach SARS-CoV-2, genauso wie das erhöhte Bewusstsein für Hygiene.
Dem höheren Anspruch an Hygiene gilt es weiterhin gerecht zu werden. Neben sicheren Lebensmitteln und Speisen, wie sie beispielsweise durch spezifische Hygieneregeln in der Küche sichergestellt werden können, soll auch der restliche Betrieb einem hohen hygienischen Standard gerecht werden.
Gemeinschaftlich genutzte Räume und sanitäre Anlagen können im Gastronomiebetrieb Orte sein, an denen sich Keime und Erreger ausbreiten. Regelmäßige Reinigung dieser Orte, bereitgestellte Desinfektionsspender, stets frische Handtücher, regelmäßige Lüftung anhand von einem Lüftungskonzept – das sind nur einige der Möglichkeiten, um für hohe hygienische Standards zu sorgen. Es ist also gut, nicht alles, was im Rahmen der Pandemieplanung nötig wurde, wieder zu verwerfen.
Zudem gilt: MitarbeiterInnen sollten dazu angehalten werden, bei Erkrankung nicht zur Arbeit zu erscheinen, unabhängig davon, um welche Art von Infekt es sich handelt.
In der Gastronomie und Hotellerie gibt es die Pflicht, ein Hygienekonzept zu erstellen und entsprechend umzusetzen. Diese Pflicht ist Teil von Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit wie der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) in Deutschland und dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) in Österreich.
Entsprechend sollte ein solches Konzept nicht nur im Interesse der Gäste und Mitarbeitenden existieren. Auch im Falle einer Hygienekontrolle ist es relevant, und zwar für alle Arbeitsbereiche. Das Konzept muss schriftlich festgehalten und die Umsetzung dokumentiert sein.
In Österreich regelt das Lebensmittelgesetz die Hygienevorschriften für die Gastronomie. Es gibt Vorgaben für den Umgang mit Lebensmitteln bezüglich Lagerung, Zubereitung und Verkauf. Betriebe müssen bestimmte Hygienestandards einhalten und regelmäßig kontrolliert werden. Die Lebensmittelhygiene in Deutschland wird durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung geregelt.
Hinzu kommt auf EU-Ebene die HACCP-Verordnung. Sie gilt für alle Mitgliedsstaaten der EU und beschreibt ein Konzept zur Eigenkontrolle in Sachen Hygiene. HACCP steht dabei für „Hazard Analysis Critical Control Points“.
Sowohl die Erarbeitung als auch die Umsetzung eines Hygienekonzeptes (wie beispielsweise gemäß HACCP-Konzept) können digital gestützt werden.
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Ob der Pflicht, ein Hygienekonzept umzusetzen, nachgekommen wurde, wird durch Hygienekontrollen überprüft. In Deutschland erfolgen solche Kontrollen in der Regel durch das Gesundheitsamt. In Österreich ist es ganz ähnlich: Lebensmittel-InspektorInnen der jeweiligen Landesbehörden sind an Gesundheitsämter oder das Landwirtschaftsministerium angegliedert.
Bei einer Kontrolle werden unter anderem die Sauberkeit der Räume, die Lagerung von Lebensmitteln, die Küchenausstattung und die persönliche Hygiene der MitarbeiterInnen überprüft. Vorgezeigt werden müssen dabei neben den Räumlichkeiten selbst das Hygienekonzept sowie eine Dokumentation der Umsetzung.
Wer sich mit dem Hygienekonzept in der Gastro beschäftigt, stößt schnell auf HACCP. Die Übersetzung dieser Abkürzung erklärt bereits gut, worauf es ankommt: Die Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte betrachtet im Detail, an welchen Punkten im Betrieb die Hygiene gefährdet sein könnte. Das Risiko an diesen Stationen soll mit passenden Maßnahmen eingedämmt werden. Damit dient ein HACCP-Konzept auch der Gefährdungsbeurteilung.
Bei einem Blick in die Gastronomie gibt es viele solcher Punkte: Beim Transport der Lebensmittel dürfen keine Kühlketten unterbrochen werden, bei Ankunft am Zielort sollen sie frisch und die Verpackung unbeschädigt sein. Bei der Lagerung muss die Kühlkette ebenfalls aufrechterhalten werden, bei der Verarbeitung darf es nicht zu Kreuzkontaminationen kommen.
Außerdem herrscht eine Informationspflicht über Allergene. Diese Informationen sollten stets leicht zugänglich sein. Und selbst noch beim Servieren können etwa durch erkranktes Personal Lebensmittel verunreinigt werden. Auch an Buffets und in der Außengastronomie gibt es spezifische Risiken.
Es ist schnell ersichtlich, dass ein Hygienekonzept, das alle diese Punkte berücksichtigt, umfangreich ist. Um trotzdem den Überblick zu behalten, können digitale Lösungen hilfreich sein. So machen wir von NOA es möglich, auf wichtige Informationen, die es in Sachen Hygiene zu beachten gilt, jederzeit zugreifen zu können. Das macht Hygienemaßnahmen transparent und flexibel umsetzbar.
Ein guter Ansatz zum Aufbau eines Hygienekonzeptes ist es, eine sinnvolle Strukturierung des Betriebes zu schaffen. In der Gastronomie kann das beispielsweise eine Unterscheidung aller Bereiche sein, die mit Lebensmitteln zu tun haben, sowie der Bereiche, in denen es nicht in erster Linie um Lebensmittel geht.
Auch ein Aufbau anhand verschiedener Räumlichkeiten ist möglich, wie Lagerbereich, Küche, Gastraum, sanitäre Anlagen, Außenbereich und Aufenthaltsräume.
Für jeden Bereich kann nun ein „Fahrplan” für die korrekte Nutzung und Reinigung erstellt werden. Die konkreten Maßnahmen werden genau schriftlich festgehalten. Dazu zählen Dinge wie Zeitpunkt und Häufigkeit der Reinigung, Wahl und Dosierung der Reinigungsmittel, Regeln zur Verarbeitung von Lebensmitteln, Ausstattung mit und Zustand des Arbeitsmaterials.
Auch das Personal muss für das Thema Hygiene sensibilisiert werden. Regelmäßiges Händewaschen für gute Handhygiene, saubere Arbeitskleidung und regelmäßiges Desinfizieren der Arbeitsflächen tragen zu hohen Hygiene- und Arbeitsschutzstandards bei.
Hygiene-Leitlinien für die Gastronomie, wie sie die BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe) bereitstellt, können bei der Erstellung eines Hygienekonzeptes äußerst hilfreich sein.
Digitalisierte Hygiene in der Gastronomie hat ein enormes Potenzial. Immerhin bringt die Digitalisierung auch in diesem Bereich eine große Zeit- und Arbeitsersparnis mit sich. Beispielsweise kann mit NOA das Hygienekonzept in Ihrem Betrieb digital festgehalten werden.
Bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen führen durch die Bereiche des Hygienekonzeptes und sorgen dafür, dass Hygienemaßnahmen wie vorgesehen umgesetzt werden können.
Ist der Zugriff auf diese Informationen jederzeit digital möglich, können auch neue MitarbeiterInnen alle Punkte von Anfang an genau befolgen. Noch dazu lässt sich so der Arbeitsfortschritt in Echtzeit dokumentieren. Selbst die Arbeitsplanung kann digital erfolgen.
Nicht zuletzt sind es regelmäßige Schulungen zum Thema Hygiene, die den MitarbeiterInnen und dem Servicepersonal das Wissen mitgeben, das sie benötigen. Auch diese lassen sich dank Smart Learning mit NOA räumlich und zeitlich flexibel durchführen, was Zeit und organisatorischen Aufwand spart.
Mit diesen und weiteren Funktionen können wir dazu beitragen, dass Hygienekonzepte in der Gastronomie effizient und zeitgemäß umgesetzt werden.
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