Hygieneregeln und Hygienevorschriften

Hygieneregeln sind in vielen Branchen, insbesondere im Gastronomie- und Gesundheitsbereich, von großer Bedeutung. Hygienische Standards müssen eingehalten werden, um die Sicherheit von KundInnen, MitarbeiterInnen und PatientInnen zu gewährleisten. Dies kann jedoch zur Herausforderung werden, da es viele Kontrollen und Vorgaben gibt, die beachtet werden müssen.

Hier kann NOA helfen, indem ein Hygienemanagement auf digitaler Basis geschaffen wird. 

Von Dokumentation, über Schulungen und bis hin zu digitalisierten Prozessen, die die Einhaltung von Hygienestandards effizienter gestalten – wir von NOA wollen, dass Hygiene unkompliziert wird.

Erfahren Sie in diesem Beitrag mehr über die wichtigsten Hygieneregeln und was Sie zum Infektionsschutz beitragen können.

DI (FH) Andreas Marksteiner Erstellt am: 18.01.2023 und geändert am: 16.05.2023
Hygieneregeln und Hygienevorschriften

Welche gesetzlichen Vorgaben regeln die Betriebshygiene?

Die gesetzlichen Vorgaben der Betriebshygiene in Deutschland sind vor allem im Infektionsschutzgesetz (5) und der Lebensmittelhygieneverordnung (2) geregelt, die in Österreich dem Epidemiegesetz (6) und dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) (4) entsprechen.

Sie legen die Anforderungen an die Hygienemaßnahmen in Betrieben fest, die auf Infektionsschutzmaßnahmen angewiesen sind, wie beispielsweise die Gastronomie und Hotellerie oder das Gesundheitswesen. 

Hierzu zählen unter anderem die Verwendung von Desinfektionsmitteln zur Reinigung von Räumlichkeiten, die Personalhygiene sowie die Einhaltung von Vorschriften, um das Infektionsrisiko zu senken.

Ein kompakter Blick auf wichtige Hygieneverordnungen in Deutschland und Österreich

Ein kompakter Blick auf wichtige Hygieneverordnungen in Deutschland und Österreich

In Deutschland gelten in Sachen Hygienevorschriften im Bereich Lebensmittelrecht und Lebensmittelhygiene verschiedene Gesetze. Die Verordnung EG 178/2002, auch bekannt als Basisverordnung, bildet die Grundlage für das Lebensmittelrecht.

Hierin sind sämtliche wichtige Bedingungen für den Umgang mit Lebensmitteln festgelegt. Zu den spezifischen Regelungen für den Infektionsschutz zählen unter anderem: 

1. Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LFGB): 

Das LFGB bildet die rechtliche Grundlage für das deutsche Lebensmittelrecht. Es regelt unter anderem die Sicherheit und Kennzeichnung von Lebensmitteln sowie die Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften. (1)

2. Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 

Die LMHV setzt die europäische Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in deutsches Recht um und legt die konkreten Anforderungen an die Lebensmittelhygiene fest.

Sie regelt unter anderem die Anforderungen an den Betrieb von Lebensmittelunternehmen sowie an die Ausbildung und Schulung von Mitarbeitern. (2)

3. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 

Das LFGB regelt die Überwachung von Lebensmitteln und Futtermitteln sowie die Verhängung von Sanktionen bei Verstößen gegen Hygienevorschriften. (3)

In Deutschland sind die zuständigen Behörden der Bundesländer für die Kontrolle der Lebensmittelhygiene verantwortlich. Hierbei handelt es sich vor allem um die Lebensmittelüberwachungsämter und Gesundheitsämter.

Zu den wichtigsten Hygieneverordnungen beim Umgang mit Lebensmitteln in Österreich zählen:

1. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG)

Das LMSVG auf Grundlage der europäischen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 legt die Hygieneanforderungen an alle Betriebe fest, die mit Lebensmitteln arbeiten.

Hierzu zählen z. B. Bestimmungen für die Lagerung von Lebensmitteln, die Reinigung von Arbeitsgeräten und die Schulung der MitarbeiterInnen in Bezug auf die Hygienevorschriften. (2)

2. Österreichisches Lebensmittelbuch 

In Österreich ist etwa die HACCP-Verordnung über das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) rechtlich verankert. HACCP ist ebenso Bestandteil der EU-Gesetzgebung und regelt die Umsetzung des HACCP-Konzepts in lebensmittelverarbeitenden Betrieben.

In Österreich sind mehrere Behörden und Institutionen für die Überwachung der Hygieneverordnungen zuständig. Dazu gehören unter anderem das Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz (BMASGK), sowie die Gesundheitsbehörden und Lebensmittelkontrollbehörden auf Bundes- und Landesebene.

Welche Regeln gibt es in der Personalhygiene?

Die Personalhygiene ist in allen Branchen von großer Bedeutung, da sie einen wesentlichen Beitrag zur Vermeidung von Infektionen durch übertragbare Keime leistet. Unter anderem in der Lebensmittelindustrie, dem Gesundheitswesen oder im Einzelhandel sind entsprechende Vorschriften und Maßnahmen zur Einhaltung der Personalhygiene unerlässlich.

Diese sind gesetzlich beispielsweise in der Lebensmittelhygieneverordnung (2) oder dem Infektionsschutzgesetz (5) in Deutschland und dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz in Österreich (9) festgelegt. Sie umfassen unter anderem Regelungen zur Handhygiene, zur Körperpflege und zur Arbeitskleidung. 

So müssen beispielsweise MitarbeiterInnen regelmäßig und gründlich ihre Hände waschen und desinfizieren, geeignete Arbeitskleidung tragen und sich regelmäßig duschen, um eine Verunreinigung von Lebensmitteln zu vermeiden.

Hygieneregeln im öffentlichen Raum

In öffentlichen Räumen und Einrichtungen gelten spezielle Hygieneregeln, um die Verbreitung von Krankheitserregern zu vermeiden. Im Alltag Maske zu tragen und auf einen Mindestabstand zu achten, ist vor allem durch die Coronavirus-Pandemie in den Vordergrund gerückt.

Aber auch der Unterschied zwischen einem Mund-Nasenschutz und einer FFP2-Maske sowie die wichtigsten Hygienetipps, um eine Virusinfektion zu verhindern, zählten bald zum Allgemeinwissen in Zusammenhang mit dem Coronavirus SARS-CoV-2 und seinen Folgeerscheinungen (z. B. Long Covid). 

Auch abseits der Pandemie sind Hygieneregeln im öffentlichen Raum zu beachten. So sollten im Fitnessstudio Geräte und Sportmatten von Handtüchern bedeckt sein. Auch am Arbeitsplatz sollten Oberflächen mit Desinfektionsmittel gereinigt und auf regelmäßiges Lüften in Innenräumen geachtet werden. So kann die Übertragung von Krankheitserregern von anderen Personen minimiert werden.

Hygieneregeln im öffentlichen Raum

Die rechtliche Grundlage für solche Hygieneregeln ist in jedem Land unterschiedlich. In Deutschland und Österreich gibt es jedoch ähnliche gesetzliche Grundlagen.

In Deutschland gilt das Infektionsschutzgesetz (IfSG) (5) als zentrale Rechtsgrundlage für Maßnahmen zur Bekämpfung übertragbarer Krankheiten. Es regelt die Verhinderung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten sowie die Zusammenarbeit der zuständigen Behörden und Institutionen auf Bundes- und Länderebene. 

In Österreich ist das Epidemiegesetz (6) die wichtigste gesetzliche Grundlage für Maßnahmen zur Bekämpfung übertragbarer Krankheiten. Es ist in seiner Funktion mit dem IfSG zu vergleichen.

Beide Gesetze geben den zuständigen Behörden die Möglichkeit, im Falle der Ausbreitung einer Infektionskrankheit geeignete Schutzmaßnahmen und Hygieneregeln zu erlassen und durchzusetzen. Diese Schutzmaßnahmen können je nach Bedarf variieren und umfassen unter anderem Kontaktbeschränkungen oder Schließungen von Einrichtungen und Betrieben.

Allgemein gilt, dass jedeR dazu beitragen kann, die Hygiene im öffentlichen Raum zu verbessern, indem man auf Sauberkeit und Hygiene achtet und Maßnahmen ergreift, um die Verbreitung von Krankheitserregern zu verhindern. Dazu gehört gründliches Händewaschen nach dem Toilettengang genauso wie das Niesen in die Armbeuge und gegebenenfalls auf das Händeschütteln zu verzichten.

Logo NOA

NOA löst Ihre Prozesse im Unternehmen.

Erfahren Sie mehr!

Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene umfasst Vorschriften, die sicherstellen, dass Lebensmittel sicher und hygienisch produziert, gelagert und zubereitet werden. In der Küche ist es wichtig, dass alle Flächen und Geräte sauber gehalten werden, um Verunreinigungen und die Verschleppung von Keimen zu vermeiden.

Lebensmittel sollten zudem richtig aufbewahrt werden, um das Wachstum von Bakterien zu minimieren. Beim Kochen müssen Hygienevorschriften wie das korrekte Händewaschen, das Vermeiden von rohem Fleisch auf Schneidebrettern und die richtige Temperatureinstellung des Ofens beachtet werden. (7)

Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit – die Dos & Don’ts

Auch in der industriellen Herstellung von Lebensmitteln müssen strikte Hygienestandards eingehalten werden, um die Sicherheit der Produkte zu gewährleisten.

Welche Hygienevorschriften sind für die Gastronomie wichtig?

Für den gastronomischen Bereich ist es entscheidend, die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und die Bestimmungen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) (2) einzuhalten, die in Deutschland gilt.

Das Pendant in Österreich ist das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) (4). Diese Gesetze beziehen sich unter anderem auf Personalhygiene oder die Reinigung von Material und Oberflächen.

Gastronomie und HACCP

Als GastronomIn sind Sie nach §5 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) (2) in Deutschland bzw. dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) (4) in Österreich dazu verpflichtet, ein HACCP-Eigenkontrollsystem einzurichten, anzuwenden und bei Bedarf anzupassen.(8)

Sie müssen diesen Nachweis gegenüber der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde erbringen. Obwohl dies auf den ersten Blick kompliziert klingen mag, ist es nicht so schwierig, wie es scheint.

Die 7 HACCP Grundsätze

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points”. Dies bedeutet so viel wie „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte”. In diesem international verbindlichen Qualitätsmanagement-System geht es um die Analyse und das Management von Risiken.

Das HACCP-Konzept unterstützt Sie dabei, Infektionen in Bezug auf Lebensmittel zu vermeiden. Gefahrenquellen werden erkannt und durch präventive Maßnahmen beseitigt. Damit erfüllen Sie die gesetzlichen Anforderungen der Lebensmittelsicherheit und gewährleisten den sauberen Umgang mit Lebensmitteln.

Hygienevorschriften im Hotelgewerbe

Im Hotelgewerbe sind strenge Hygienevorschriften unerlässlich, um die Gesundheit der Gäste zu schützen. 

In den Zimmern müssen die Oberflächen und Betten regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Auch im Restaurant müssen Hygienevorschriften wie das Händewaschen und die korrekte Lagerung von Lebensmitteln eingehalten werden. 

Im Wellness- und Spabereich müssen Sauberkeit und Hygiene im Hotel immer gewährleistet sein, insbesondere bei gemeinsam genutzten Pools, Whirlpools oder Saunen.

Die Hygieneverordnungen im Hotelgewerbe in Deutschland und Österreich basieren auf den allgemeinen Hygienevorschriften und ähneln sich. In beiden Ländern gibt es branchenspezifische Vorgaben wie das DEHOGA Hygienekonzept (9), welches in Deutschland gilt, während in Österreich spezifische Leitlinien für das Hotel- und Gaststättengewerbe bei der WKO zu finden sind. (10)

Hygieneregeln und -vorschriften in aseptischen Betrieben

In aseptischen Betrieben müssen strenge Vorschriften zur Gewährleistung der Keimfreiheit und Produktqualität eingehalten werden. 

Unterschiede zum klinischen Bereich finden sich vor allem in der Kontrolle der Materialien und der Einteilung in Reinraumklassen. Dabei handelt es sich um Kategorien, die die Luftreinheit in Reinräumen definieren. Sie geben an, wie viele Partikel in der Luft von einer bestimmten Größe vorhanden sein dürfen, um die Anforderungen an die Sauberkeit und Sterilität für bestimmte Produkte zu erfüllen.

Diese Maßnahmen dienen der Vermeidung von Verunreinigungen und gewährleisten die Produktsicherheit. Dabei ist in der gesamten EU die Materialkontrolle durch die Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, geregelt.

Hygienevorschriften im Gesundheitswesen

Im Gesundheitswesen gibt es eine Reihe von Gesetzen und Vorschriften, die die Krankenhaushygiene und Hygienemaßnahmen in Arztpraxen regeln.

Hygienevorschriften im Gesundheitswesen

Diese umfassen unter anderem die Verpflichtung für bestimmte Schutzimpfungen, die Verwendung von Schutzkleidung und -ausrüstung sowie die Durchführung von Schulungen und Trainings für das medizinische Personal.

Zu den wichtigsten Gesetzen in diesem Bereich gehören das Infektionsschutzgesetz (IfSG) (5) und die Medizinprodukte-Betreiberverordnung (MPBetreibV) (11), die in Deutschland gültig sind. In Österreich entspricht dies dem Epidemiegesetz (6), bzw dem Medizinproduktegesetz (12).

Hygieneregeln für den Umgang mit Tieren

Hygiene ist im Umgang mit Tieren unerlässlich, um Übertragungen von Krankheitserregern zu vermeiden. Bei Haustieren sollten regelmäßig die Futter- und Trinknäpfe gereinigt, der Schlafplatz und das Fell gepflegt werden. 

Nach dem Kontakt mit Nutztieren ist es wichtig, sich gründlich die Hände zu waschen und Kleidung zu wechseln. Auch Stallungen und Werkzeuge sollten regelmäßig gereinigt und auf korrektes Impfen geachtet werden, um das Ausbreiten von Krankheiten zu vermeiden. 

Darüber hinaus sollte bei Krankheitsverdacht sofort eine TierärztIn aufgesucht werden.

Hygienevorschriften umsetzen und Infektionsketten vermeiden – so geht’s mit NOA

Die Beachtung der Hygienevorschriften sollte nicht nur in empfindlichen Bereichen wie der Lebensmittelindustrie, sondern in jeder Art von Unternehmen priorisiert werden. Dazu gehören Maßnahmen wie:

  • Regelmäßig MitarbeiterInnenschulungen, um über aktuelle Hygienefragen und Verhaltensregeln zu informieren (z.B. Auffrischimpfungen, Händedesinfektion, …)
  • Regelmäßige Desinfektion aller Flächen 
  • Ausreichend Schutzmaterial (z. B. Handschuhe, Desinfektionsmittel etc.)
  • Informationen für MitarbeiterInnen und KundInnen über die einzuhaltenden Schutzmaßnahmen gut sichtbar anbringen, z.B. durch Merkblätter
Hygiene Digitalisierung

Eine genaue Dokumentation dieser Hygienemaßnahmen ist von großer Bedeutung, um Infektionen zu vermeiden. Wir von NOA bieten Ihnen eine IoT-Anbindung und digitale Hygienedokumentation, um so die Einhaltung der Hygienevorschriften zu gewährleisten und zu protokollieren.

Durch die Nutzung von NOA können Sie sicherstellen, dass alle notwendigen Maßnahmen ergriffen werden, um die Gesundheit und Sicherheit Ihrer KundInnen und MitarbeiterInnen zu schützen.

Mit NOA lässt sich professionelles Hygienemanagement innovativ und verlässlich auf digitale Beine stellen.

Quellen:

(1) LFGB – Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch 1) 2) 3) (gesetze-im-internet.de)
(2) LMHV.pdf (gesetze-im-internet.de)
(3) LFGB – nichtamtliches Inhaltsverzeichnis (gesetze-im-internet.de)
(4) Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – LMSVG – KVG (verbrauchergesundheit.gv.at)
(5) IfSG – nichtamtliches Inhaltsverzeichnis (gesetze-im-internet.de)
(6) RIS – Epidemiegesetz 1950 – Bundesrecht konsolidiert, Fassung vom 14.05.2020 (bka.gv.at)
(7) Küchen- und Lebensmittelhygiene – infektionsschutz.de
(8) HACCP – Hygienemanagement (bfba.eu)
(9) 2021-12-10-hrk-gastronomie-und-hotellerie-senweb.pdf (dehoga-corona.de)
(10) Lebensmittelrecht in der Gastronomie – WKO.at
(11) MPBetreibV – nichtamtliches Inhaltsverzeichnis (gesetze-im-internet.de)
(12) RIS – Medizinproduktegesetz 2021 – Bundesrecht konsolidiert, Fassung vom 28.04.2023 (bka.gv.at)

Aktuelle News