Hygieneprozesse in der Gastronomie digitalisieren

Hygieneprozesse in der Gastronomie – Herausforderungen

Immer komplexer werdende Hygieneprozesse in der Gastronomie und das Einhalten gesetzlicher Vorgaben stellen GastronomInnen vor eine Reihe von Herausforderungen:

• umfangreiche Dokumentation, oft noch analog -> Verlust der Übersicht
• unterschiedliche Sprachen bei den MitarbeiterInnen sowie hohe Fluktuation im Personal
• fehlerhaftes Reporting der Hygienemaßnahmen, mitunter aufgrund von Sprachschwierigkeiten oder komplexen, intransparenten Anforderungen
• regelmäßige Ein- und Weiterschulung von neuem Personal – zusätzlicher Zeit- und Kostenaufwand
• Fachkräftemangel, fehlende Arbeitsqualität und mangelhaftes Wissen
• neue Reinigungsprodukte mit abweichender Anwendung zum bisherigen Produkt

Dank der technischen Entwicklung können Unternehmen ihre Hygieneprozesse digital darstellen und verwalten, was zahlreiche Vorteile im Arbeitsalltag bringt.

Gesetzliche Grundlagen in der Gastronomiehygiene – HACCP, LMSVG und Co.

Die gesetzlichen Grundlagen in puncto Hygiene in der Gastronomie haben sich im Laufe der Geschichte von Hygiene immer weiterentwickelt und sind je nach Bereich und Standort in unterschiedlichen Gesetzen geregelt. Zu den Wichtigsten zählen:

• EU-Basisverordnung zu Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelrecht (VO (EG) 178/2002)
• Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG)
• Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV)
• HACCP Konzept 

Darin sind von der Personal-, Arbeits- und Betriebshygiene über Lebensmittel- und Küchenhygiene bis hin zur Schädlingskontrolle alle Vorschriften in Sachen Hygiene definiert, die es in der Gastronomie einzuhalten gilt. Sie alle stehen unter dem Begriff “Gute Hygienepraxis” (GHP).

LebensmittelunternehmerInnen sowie -betriebe sind gesetzlich dazu verpflichtet, Eigenkontrollen für die Einhaltung der Hygienevorschriften mithilfe des HACCP-Konzepts durchzuführen. So spielt das Konzept beispielsweise auch in der Hygiene im Hotel eine tragende Rolle. HACCP steht für “Hazard Analysis and Critical Control Points” und bedeutet so viel wie “Gefahrenanalyse” (HA) und “Lenkung kritischer Punkte” (CCP). In der Praxis müssen Lebensmittelbetriebe daher folgende Punkte einhalten:

• Chemische, physikalische, (mikro-)biologische Gefahren ermitteln, die vermieden, beseitigt oder reduziert werden müssen
• Kritische Steuerungspunkte (CCPs) ermitteln, die gesteuert werden müssen, um die ermittelten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder zu reduzieren
• Festlegung von Grenzwerten für die Steuerungspunkte, um zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Zuständen unterscheiden zu können
• Verfahren zur Überwachung und Lenkung der Steuerungspunkte festlegen und durchführen
• Korrekturmaßnahmen für Steuerungspunkte definieren, bei denen es zu Abweichungen kommt
• Erstellen von Evaluierungsmaßnahmen, um die Wirksamkeit des Hygienekonzepts zu überprüfen
• Dokumentieren der Einhaltung aller Schritte, der Hygienekonzepte und rechtlichen Bestimmungen

Auf Ebene der Mitarbeitenden gilt vor allem die Einhaltung der Personalhygiene. Sie betrifft verbindlich alle KüchenmitarbeiterInnen, da bei Nichteinhaltung weder Betriebshygiene noch die Einhaltung des HACCP-Konzepts sichergestellt werden können. Sie ist somit das Grundgerüst der “guten Hygienepraxis”.

Personalhygiene bedeutet konkret:

• Kein Tragen von Schmuck oder Uhren
• Keine Straßenkleidung (und Schuhe) in der Küche
• Verwendung einer Kopfbedeckung im Küchenbereich
• Haare gewaschen und zusammengebunden, Fingernägel kurz geschnitten und ohne Nagellack 
• Wunden und Piercings sind mit Pflastern abzudecken
• Hände regelmäßig mit Seife reinigen und desinfizieren: Verwendung von Einweghandtücher beim Abtrocknen; die Handreinigung erfolgt nicht in einem Waschbecken für die Lebensmittelzubereitung/-reinigung!
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen
• Melden von Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen 
• Kein Anfassen von zubereiteten Speisen und Geschirr-Oberflächen mit den Händen 
• Essen, Trinken und Rauchen nur im dafür zugelassenen Bereich

Einschulung und Weiterbildung der MitarbeiterInnen in Sachen Hygiene

Neben der Hygiene-Einschulung müssen MitarbeiterInnen regelmäßig an Weiterbildungen teilnehmen. JedeR Mitarbeitende leistet einen wesentlichen Beitrag zur Einhaltung der Hygienerichtlinien und Aufrechterhaltung der Hygienestandards.

Die regelmäßige Auffrischung und Weiterbildung sind insofern essentiell, als die meisten Hygieneprozesse individuell für einen Betrieb gültig sind. Außerdem gibt es diverse Einflussfaktoren, die eine Modifikation bzw. Adaption bestehender Hygieneregeln erfordern, z.B.:

• Neue Gerichte auf der Speisekarte
• Neue Lebensmittel, die im Betrieb zuvor nicht verarbeitet wurden
• Umgang mit Allergenen, Unverträglichkeiten etc.
• Aktuelle gesundheitliche Lage, z. B. Corona-Pandemie
• Jahreszeit

Jede Schulung ist zwar wichtig und förderlich für das Unternehmen, bringt gleichzeitig aber auch Schwierigkeiten mit sich. Einschulungen und Weiterbildungen bedürfen eines hohen Organisations- und Zeitaufwands und sind häufig mit Mehrkosten verbunden.

Insbesondere Einzelschulungen, weil Mitarbeitende an der vereinbarten Schulung nicht teilnehmen können oder eine andere Sprache sprechen, sind sehr aufwändig.

Um diesen Aufwand zu reduzieren, können NutzerInnen auf Smart-Learning-Inhalte von NOA zurückgreifen, die digital und damit zeit- und ortsunabhängig stattfinden. Damit wird für individuelle Lernmöglichkeiten auf der Höhe der Zeit gesorgt.

Sprachbarrieren und Fluktuation

Sprachbarrieren und eine große Fluktuation im Personal sind herausfordernd für das Hygienemanagement in der Gastronomie. Saisonkräfte, ausländische Mitarbeitende (mit weniger guten oder keinen inländischen Sprachkenntnissen) oder Gelegenheitsarbeitende sind von der Einhaltung des Hygienekonzepts nicht ausgeschlossen. Auch sie müssen unabhängig von der Dauer des Arbeitsvertrags nach der Einschulung regelmäßig weitergebildet werden. 

Für Unternehmen sind sowohl Sprachbarrieren als auch der rege MitarbeiterInnenwechsel enorm zeit- und ressourcenaufwändig. Um die spätere Umsetzung von Maßnahmen möglichst verständlich zu übermitteln, sollte jedeR neue Mitarbeitende in einer von ihm/ihr gesprochenen Sprache eingeschult werden.

Außerdem sollten alle Formulare, Unterlagen, Checklisten etc. in mehreren Sprachen vorliegen. Auch Listen zur Dokumentation über Reinigungsprozesse oder die Einhaltung des HACCP-Konzepts müssen für jedeN verständlich und nachvollziehbar sein – all das bindet Ressourcen. Digitales Prozessmanagement mit NOA kann hier Abhilfe schaffen, indem alle hygienerelevanten Inhalte mehrsprachig zur Verfügung gestellt werden.

Aufwand für komplexe Hygieneprozesse in der Gastronomie

Hygieneprozesse in der Gastronomie sind komplexe Vorgänge, die mit viel Aufwand verbunden sind. Neben der Aufrechterhaltung der Personal-, Arbeits- und Betriebshygiene sind Lebensmittel- und Küchenhygiene wesentliche Bereiche der Guten Hygienepraxis.

Lebensmittel müssen laufend sensorisch auf ihre Qualität kontrolliert und vor Verderb, Kontamination und Schädlingsbefall geschützt werden. Dementsprechend gehören zum Hygieneprozess in Gastronomiebetrieben auch die tägliche Kontrolle von Abluftrohren auf Schädlinge wie Mäuse oder Ratten sowie die Kontrolle von (Kühl-)Geräten und Temperaturen hin auf eine ordnungsgemäße Funktion. Eine Erleichterung im Arbeitsalltag kann man hingegen erreichen, wenn Prozesse rund um die Betriebshygiene digitalisiert werden.

Teure Geräte mit speziellen Anforderungen in der Gastro

In der Gastronomie kommen teure Geräte wie Backöfen, Kühlgeräte, Geschirrspüler und vieles mehr zum Einsatz. Diese müssen täglich auf ihre Funktionstüchtigkeit überprüft und gereinigt werden. Jedes Gerät bringt spezifische Anforderungen mit sich, die zu befolgen sind.

Um dem Informationsdschungel gerecht zu werden, bietet NOA eine IoT-Anbindung an. Eine IoT-Anbindung (Internet of Things) sorgt für Anwendungs- und Hygienesicherheit, indem Füllstände und Wartungsbedarf fortwährend überwacht und gesteuert werden können.

Hygienemanagement ist Teamwork

Die Einhaltung aller Hygienevorschriften kann zur Herausforderung werden, wenn nicht alle MitarbeiterInnen an einem Strang ziehen. Deswegen lautet die Devise beim Hygienemanagement: Teamwork. Jeder und jede ist für die Einhaltung von Vorschriften und die Durchführung von Kontrollen verantwortlich. Checklisten können Transparenz verschaffen, doch je größer oder vielseitiger der Betrieb ist, desto komplexer werden Hygieneaufwand und Teamverwaltung.

Um den Überblick nicht zu verlieren, können Hygieneverantwortliche Digitalisierungsdienste einführen, mit denen einfach nachvollziehbar ist, wer was gereinigt und kontrolliert hat.

Dokumentationspflicht im Hygienemanagement für Gastronominnen und Gastronomen

GastronomInnen unterliegen der Dokumentationspflicht ihres Hygienemanagements. Einerseits sind sie per Gesetz dazu verpflichtet, sich um die Einhaltung der Hygienevorschriften im eigenen Betrieb zu kümmern und diese selbst zu kontrollieren.

Andererseits müssen sie das HACCP-Konzept sowie alle damit verbundenen Maßnahmen und Kontrollen schriftlich erfassen und bei behördlichen Lebensmittelkontrollen vorweisen können.

Dazu gehören z.B.: Reinigungs-/Desinfektions-/Wartungspläne sowie deren Durchführungsdaten, Prüfpläne von Geräten, Prüf- und Reinigungsprotokolle, Schulungsnachweise, betriebsinterne Hygienevorschriften, Analyseberichte, Lebensmittelkontrollen usw. 

Da die handschriftliche Dokumentation aller Hygieneprozesse zeitintensiv und fehleranfällig ist, bieten sich digitale Lösungen zur Hygienedokumentation in der Gastronomie an. Die Erfassung aller Daten spart Zeit und Ressourcen und schafft Transparenz und Rechtssicherheit.

Digitalisierung in der Gastronomie – welche Bereiche sich anbieten

Die Digitalisierung in der Gastronomie bietet viele Chancen in der Verbesserung von Arbeitsprozessen. Durch digitales Hygienemanagement erfolgen diverse Arbeitsschritte sicherer, schneller, günstiger und sind zudem transparenter und niederschwelliger. 

Digitale Prozesse bringen in nahezu allen Bereichen der Hygiene in der Gastronomie Vorteile: von Wareneinkauf und Gästemanagement über Hygienekontrollen und Marketing bis hin zur Personalplanung und Digitalisierung von HACCP:

• Einkauf über Online-Bestellungen, Warenwirtschaft und Wareneinsatz (Übersicht über den Einkauf und die Vorratshaltung)
• Küche/Küchengeräte: Durch IoT-Verbindungen können Geräte von außen gesteuert und kontrolliert werden; Küchenmonitoring, Überwachung von Gerätewartung und -zuständen usw.
• Controlling, Management: Belege, Finanzen, Kassensystem
• Teamverwaltung: Einsatz-/Dienstplanung, Urlaubsanträge, Nachweise wie Impfungen oder Absolvieren von Schulungen usw.
• Online-Marketing und Nutzung von Social-Media-Plattformen
• Website/Webauftritt: Online-Reservierung, -Check-in und Tischreservierung, digitale Speisekarten, die über QR-Codes zugänglich sind, Bewertungen, Jobbörse, Verlinkung zu Diensten wie Google Maps …
• Online-Shop inkl. Lieferdienste: Zwar waren während Lockdown-Zeiten in der Corona-Krise Lieferservice und Bestellsysteme eine Überbrückungshilfe; wegen Erfolgs bieten sich Take-Away bzw. Abholung von Speisen ohne zusätzliches Servicepersonal auch heute an.
• Gewinnen von Neukunden

Hygieneprozesse in der Gastronomie digitalisieren – Vorteile auf einen Blick

Die Digitalisierung von Hygieneprozessen in der Gastronomie hat viele Vorteile – hier die wichtigsten auf einen Blick: 

• Transparenz im Arbeitsgeschehen und Hygienemanagement
• Bessere Übersicht aller Dokumente, Unterlagen, Vorschriften etc.
• Kosten- und Zeitersparnis
• Schnellere Einschulung des Personals durch ansprechend aufbereitete Online-Schulungen und Formulare
• Informationsdatenbank zu Geräten, Reinigungsmitteln und weiteres Know-How für MitarbeiterInnen von Gaststätten
• AnwenderInnenfreundlich: Software ist in vielen Sprachen nutzbar, unterstützt mit Bildern und Schritt-für-Schritt-Anleitungen und ist mit dem eigenen Smartphone nutzbar
• Geringe Fehleranfälligkeit und somit höhere Garantie der Einhaltung aller rechtlichen Vorschriften
• Personal- und Schichtplanung
• Bessere Bekanntheit des Unternehmens durch höheres Google-Ranking und Online-Reservierungssysteme

Hygieneprozesse in der Gastronomie digitalisieren – so geht’s mit NOA

Mit NOA lassen sich sämtliche Hygieneprozesse in der Gastronomie digitalisieren. NOA bietet eine ganzheitliche Lösung für Prozessdesign und -management, Online-Schulungen, Monitoring und IoT-Anbindungen im Bereich Hygiene sowie anderen wesentlichen Bereichen der Lebensmittelbranche und Gastronomie. Wir schaffen Transparenz in jeglichen Arbeitsprozessen, stellen die Rechtskonformität sicher und bieten eine Smart-Learning-Plattform für Wissen und Weiterbildung von Mitarbeitenden an. Darin können auch Informationen zu Geräten, hollu-Reinigungsmitteln oder Anleitungen für defekte Geräte usw. enthalten sein.

NOA kommuniziert mit IoT-fähigen Geräten, ermöglicht somit reibungslose Abläufe und sorgt mit Bildern und einfachen Erklärungen in mehreren Sprachen für Anwendungs- und Hygienesicherheit.

Dank der Echtzeit-Reporting- und -Monitoring-Funktion können Prozesse laufend optimiert werden. Daraus ergeben sich für GastronomInnen Zeit- und Kostenersparnisse aufgrund von geringem Schulungsaufwand, korrekter Reinigungs- und Pflegemittel-Dosierung nach Anweisung oder Hinweisen zu bedarfsorientierter Reinigung und Wartung. Damit ermöglichen die Prozesslösungen von NOA eine nachhaltig weniger Aufwand im Reinigungsalltag.