Hygieneprozesse in der Gastronomie zu digitalisieren, sorgt für ein reibungsloses Hygienemanagement in Gastgewerbe und Hotellerie. Denn Vorschriften und Anforderungen an GastronomInnen und Hoteliers nehmen stetig zu, werden immer komplexer und erhöhen die Fehleranfälligkeit im Reporting.
Regelmäßig veränderte Hygienevorschriften oder durchzuführende Personalschulungen machen es für GastronomInnen und Hoteliers mitunter schwer, den Überblick zu behalten.
Mittels digitaler Hilfsmittel und neuer Geschäftsmodelle kann man sich allerdings Unterstützung auf nahezu allen Ebenen holen und Arbeitsprozesse effektiver gestalten.
Immer komplexer werdende Hygieneprozesse in der Gastronomie und das Einhalten gesetzlicher Vorgaben stellen GastronomInnen vor eine Reihe von Herausforderungen:
Dank der technischen Entwicklung können Unternehmen ihre Hygieneprozesse digital darstellen und verwalten, was zahlreiche Vorteile im Arbeitsalltag bringt.
Die gesetzlichen Grundlagen in puncto Hygiene in der Gastronomie haben sich im Laufe der Geschichte von Hygiene immer weiterentwickelt und sind je nach Bereich und Standort in unterschiedlichen Gesetzen geregelt. Zu den Wichtigsten zählen:
Darin sind von der Personal-, Arbeits- und Betriebshygiene über Lebensmittel- und Küchenhygiene bis hin zur Schädlingskontrolle alle Vorschriften in Sachen Hygiene definiert, die es in der Gastronomie einzuhalten gilt. Sie alle stehen unter dem Begriff “Gute Hygienepraxis” (GHP).
LebensmittelunternehmerInnen sowie -betriebe sind gesetzlich dazu verpflichtet, Eigenkontrollen für die Einhaltung der Hygienevorschriften mithilfe des HACCP-Konzepts durchzuführen. So spielt das Konzept beispielsweise auch in der Hygiene im Hotel eine tragende Rolle. HACCP steht für “Hazard Analysis and Critical Control Points” und bedeutet so viel wie “Gefahrenanalyse” (HA) und „Lenkung kritischer Punkte” (CCP). In der Praxis müssen Lebensmittelbetriebe daher folgende Punkte einhalten:
Auf Ebene der Mitarbeitenden gilt vor allem die Einhaltung der Personalhygiene. Sie betrifft verbindlich alle KüchenmitarbeiterInnen, da bei Nichteinhaltung weder Betriebshygiene noch die Einhaltung des HACCP-Konzepts sichergestellt werden können. Sie ist somit das Grundgerüst der “guten Hygienepraxis”.
Neben der Hygiene-Einschulung müssen MitarbeiterInnen regelmäßig an Weiterbildungen teilnehmen. JedeR Mitarbeitende leistet einen wesentlichen Beitrag zur Einhaltung der Hygienerichtlinien und Aufrechterhaltung der Hygienestandards.
Die regelmäßige Auffrischung und Weiterbildung sind insofern essentiell, als die meisten Hygieneprozesse individuell für einen Betrieb gültig sind. Außerdem gibt es diverse Einflussfaktoren, die eine Modifikation bzw. Adaption bestehender Hygieneregeln erfordern, z.B.:
Jede Schulung ist zwar wichtig und förderlich für das Unternehmen, bringt gleichzeitig aber auch Schwierigkeiten mit sich. Einschulungen und Weiterbildungen bedürfen eines hohen Organisations- und Zeitaufwands und sind häufig mit Mehrkosten verbunden.
Insbesondere Einzelschulungen, weil Mitarbeitende an der vereinbarten Schulung nicht teilnehmen können oder eine andere Sprache sprechen, sind sehr aufwändig.
Um diesen Aufwand zu reduzieren, können NutzerInnen auf Smart-Learning-Inhalte von NOA zurückgreifen, die digital und damit zeit- und ortsunabhängig stattfinden. Damit wird für individuelle Lernmöglichkeiten auf der Höhe der Zeit gesorgt.
Sprachbarrieren und eine große Fluktuation im Personal sind herausfordernd für das Hygienemanagement in der Gastronomie. Saisonkräfte, ausländische Mitarbeitende (mit weniger guten oder keinen inländischen Sprachkenntnissen) oder Gelegenheitsarbeitende sind von der Einhaltung des Hygienekonzepts nicht ausgeschlossen. Auch sie müssen unabhängig von der Dauer des Arbeitsvertrags nach der Einschulung regelmäßig weitergebildet werden.
Für Unternehmen sind sowohl Sprachbarrieren als auch der rege MitarbeiterInnenwechsel enorm zeit- und ressourcenaufwändig. Um die spätere Umsetzung von Maßnahmen möglichst verständlich zu übermitteln, sollte jedeR neue Mitarbeitende in einer von ihm/ihr gesprochenen Sprache eingeschult werden.
Außerdem sollten alle Formulare, Unterlagen, Checklisten etc. in mehreren Sprachen vorliegen. Auch Listen zur Dokumentation über Reinigungsprozesse oder die Einhaltung des HACCP-Konzepts müssen für jedeN verständlich und nachvollziehbar sein – all das bindet Ressourcen. Digitales Prozessmanagement mit NOA kann hier Abhilfe schaffen, indem alle hygienerelevanten Inhalte mehrsprachig zur Verfügung gestellt werden.
Hygieneprozesse in der Gastronomie sind komplexe Vorgänge, die mit viel Aufwand verbunden sind. Neben der Aufrechterhaltung der Personal-, Arbeits- und Betriebshygiene sind Lebensmittel- und Küchenhygiene wesentliche Bereiche der Guten Hygienepraxis.
Lebensmittel müssen laufend sensorisch auf ihre Qualität kontrolliert und vor Verderb, Kontamination und Schädlingsbefall geschützt werden. Dementsprechend gehören zum Hygieneprozess in Gastronomiebetrieben auch die tägliche Kontrolle von Abluftrohren auf Schädlinge wie Mäuse oder Ratten sowie die Kontrolle von (Kühl-)Geräten und Temperaturen hin auf eine ordnungsgemäße Funktion. Eine Erleichterung im Arbeitsalltag kann man hingegen erreichen, wenn Prozesse rund um die Betriebshygiene digitalisiert werden.
In der Gastronomie kommen teure Geräte wie Backöfen, Kühlgeräte, Geschirrspüler und vieles mehr zum Einsatz. Diese müssen täglich auf ihre Funktionstüchtigkeit überprüft und gereinigt werden. Jedes Gerät bringt spezifische Anforderungen mit sich, die zu befolgen sind.
Um dem Informationsdschungel gerecht zu werden, bietet NOA eine IoT-Anbindung an. Eine IoT-Anbindung (Internet of Things) sorgt für Anwendungs- und Hygienesicherheit, indem Füllstände und Wartungsbedarf fortwährend überwacht und gesteuert werden können.
Die Einhaltung aller Hygienevorschriften kann zur Herausforderung werden, wenn nicht alle MitarbeiterInnen an einem Strang ziehen. Deswegen lautet die Devise beim Hygienemanagement: Teamwork. Jeder und jede ist für die Einhaltung von Vorschriften und die Durchführung von Kontrollen verantwortlich. Checklisten können Transparenz verschaffen, doch je größer oder vielseitiger der Betrieb ist, desto komplexer werden Hygieneaufwand und Teamverwaltung.
Um den Überblick nicht zu verlieren, können Hygieneverantwortliche Digitalisierungsdienste einführen, mit denen einfach nachvollziehbar ist, wer was gereinigt und kontrolliert hat.
GastronomInnen unterliegen der Dokumentationspflicht ihres Hygienemanagements. Einerseits sind sie per Gesetz dazu verpflichtet, sich um die Einhaltung der Hygienevorschriften im eigenen Betrieb zu kümmern und diese selbst zu kontrollieren.
Andererseits müssen sie das HACCP-Konzept sowie alle damit verbundenen Maßnahmen und Kontrollen schriftlich erfassen und bei behördlichen Lebensmittelkontrollen vorweisen können.
Dazu gehören z.B.: Reinigungs-/Desinfektions-/Wartungspläne sowie deren Durchführungsdaten, Prüfpläne von Geräten, Prüf- und Reinigungsprotokolle, Schulungsnachweise, betriebsinterne Hygienevorschriften, Analyseberichte, Lebensmittelkontrollen usw.
Da die handschriftliche Dokumentation aller Hygieneprozesse zeitintensiv und fehleranfällig ist, bieten sich digitale Lösungen zur Hygienedokumentation in der Gastronomie an. Die Erfassung aller Daten spart Zeit und Ressourcen und schafft Transparenz und Rechtssicherheit.
Inhaltsverzeichnis
Die Digitalisierung in der Gastronomie bietet viele Chancen in der Verbesserung von Arbeitsprozessen. Durch digitales Hygienemanagement erfolgen diverse Arbeitsschritte sicherer, schneller, günstiger und sind zudem transparenter und niederschwelliger.
Digitale Prozesse bringen in nahezu allen Bereichen der Hygiene in der Gastronomie Vorteile: von Wareneinkauf und Gästemanagement über Hygienekontrollen und Marketing bis hin zur Personalplanung und Digitalisierung von HACCP:
Die Digitalisierung von Hygieneprozessen in der Gastronomie hat viele Vorteile – hier die wichtigsten auf einen Blick:
Mit NOA lassen sich sämtliche Hygieneprozesse in der Gastronomie digitalisieren. NOA bietet eine ganzheitliche Lösung für Prozessdesign und -management, Online-Schulungen, Monitoring und IoT-Anbindungen im Bereich Hygiene sowie anderen wesentlichen Bereichen der Lebensmittelbranche und Gastronomie. Wir schaffen Transparenz in jeglichen Arbeitsprozessen, stellen die Rechtskonformität sicher und bieten eine Smart-Learning-Plattform für Wissen und Weiterbildung von Mitarbeitenden an. Darin können auch Informationen zu Geräten, hollu-Reinigungsmitteln oder Anleitungen für defekte Geräte usw. enthalten sein.
NOA kommuniziert mit IoT-fähigen Geräten, ermöglicht somit reibungslose Abläufe und sorgt mit Bildern und einfachen Erklärungen in mehreren Sprachen für Anwendungs- und Hygienesicherheit.
Dank der Echtzeit-Reporting- und -Monitoring-Funktion können Prozesse laufend optimiert werden. Daraus ergeben sich für GastronomInnen Zeit- und Kostenersparnisse aufgrund von geringem Schulungsaufwand, korrekter Reinigungs- und Pflegemittel-Dosierung nach Anweisung oder Hinweisen zu bedarfsorientierter Reinigung und Wartung. Damit ermöglichen die Prozesslösungen von NOA eine nachhaltig weniger Aufwand im Reinigungsalltag.
NOA konnte die Jury der Innovationsplattform Öffentliche Betriebe (IÖB) überzeugen und wird dort ab sofort als IÖB-ausgezeichnete „Innovative Lösung“ präsentiert. Eine klare Empfehlung für Gemeinden und öffentliche Einrichtungen, im Bereich Hygiene und Facilitymanagement auf die Unterstützung von NOA zu vertrauen!
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