HACCP – Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Je komplexer Produktionsketten in der Lebensmittelherstellung sind, desto umfangreicher wird auch der entsprechende HACCP-Plan. Wenn GastronomInnen oder LebensmittelunternehmerInnen dann auch ein entsprechend großes Team beschäftigen, wird die Umsetzung des HACCP-Konzeptes zur wahren Herausforderung im Hygienemanagement. 

Das gilt aber auch – oder gerade – in kleineren Betrieben, wenn sich HACCP Richtlinien häufen und mitunter unübersichtlich werden. Umso vielversprechender sind Software-Lösungen, um HACCP zu digitalisieren. Sie können Entlastung sowohl für kleinere als auch große Unternehmen bringen.

Was bedeutet HACCP?

HACCP bedeutet im Deutschen „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte”. Das Akronym stammt aus dem Englischen und steht für

• Hazard
• Analysis
• Critical
• Control
• Point

Bei „Hazard Analysis” oder Gefahrenanalyse geht es darum, mögliche Gefahren im Produktionsprozess von Lebensmitteln zu erkennen. Diese Gefahrenquellen treten vor allem an den CCPs auf: Ein CCP (ein sogenannter „kritischer Lenkungspunkt”) ist eine Stelle innerhalb eines Herstellungsprozesses, der ausschlaggebend für einen Qualitätsverlust sein kann.

Entsprechend gilt es, diese kritischen Punkte entlang eines Prozesses zu erkennen und Maßnahmen zu etablieren, um sie zu entschärfen. Genau dieses Prinzip der Risikoerkennung und -entschärfung beschreibt HACCP, und zwar in Bezug auf den Umgang mit Lebensmitteln. Wichtig zu beachten: Für zahlreiche Betriebe ist das Umsetzen und Dokumentieren von HACCP-Maßnahmen gesetzlich vorgeschrieben.

Herkunft von HACCP

Die Herkunft von HACCP liegt bereits einige Jahrzehnte zurück. Anfänglich wurde das Konzept erarbeitet, um die Sicherheit in der Chemieindustrie und Kernforschung zu erhöhen. In die Lebensmittelindustrie kam es aber erst über ein sehr spezielles Anwendungsfeld: die Raumfahrt. Denn in den 1950er Jahren hat man HACCP angewendet, um Lebensmittelvergiftungen bei AstronautInnen auf NASA-Missionen zu verhindern.

Erst 1971 wurde das HACCP-Konzept als solches in den USA veröffentlicht und ab 1993 im Codex Alimentarius von Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und WHO empfohlen. Die EU Richtlinie 93/43 war von da an auch als „HACCP-Richtlinie” bekannt, bis sie die EU Verordnung 852/2004 abgelöst hat. Heute bildet sie eine wichtige Grundlage im Lebensmittelrecht und ist von allen EU-Mitgliedsstaaten verpflichtend umzusetzen.

Welche Vorteile und Ziele hat HACCP?

HACCP bringt gleich mehrere Vorteile für Betriebe, wenn es erst einmal etabliert wurde. Einerseits wissen sowohl Sie als auch Ihr Team an jedem Schritt im Produktionsprozess genau, welche Risiken dort zu beachten sind. Denn im HACCP-Konzept sind sie als CCPs (kritische Lenkpunkte) vermerkt, gemeinsam mit entsprechenden Hygienemaßnahmen.

Nur wenn alle beteiligten MitarbeiterInnen über die Risiken entlang des Herstellungsprozesses im Bilde sind, können diese effektiv minimiert werden. Das ist im höchsten Interesse der KonsumentInnen, aber auch in Ihrem, denn: Ein Lebensmittelunternehmen haftet für die Sicherheit seiner Produkte, es gilt hier eine Sorgfaltspflicht!

Nicht nur bei einer Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung sollten Betriebe ein HACCP-Konzept vorlegen können. Auch KonsumentInnen legen immer mehr Wert auf die Gewissheit, dass die verzehrten Lebensmittel hohen Qualitätsstandards entsprechen.

Neben den Vorteilen, die HACCP für einen Betrieb bringt, verfolgt das Konzept vor allem ein Ziel: die Sicherheit von Lebensmitteln für KonsumentInnen durch entsprechende Maßnahmen sicherzustellen.

Was gehört alles zu HACCP?

Was alles zu HACCP gehört, hängt stark von der Art des Betriebes ab, in dem das Konzept angewendet wird. So findet man etwa in der Zulieferung von frischem Gemüse andere potenzielle Gesundheitsgefahren als in einer professionellen Großküche. 

Grundsätzlich sind folgende Bereiche häufig von HACCP umfasst:

• Warenannahme
• Lagerung und Temperaturüberwachung
• Personalhygiene und Hygieneschulung
• Schädlingsbekämpfung
• Reinigung/Desinfektion

Teilweise sind diese Bereiche der Betriebshygiene oder der Guten Hygienepraxis (GHP) zuzuordnen – diese ist die Voraussetzung, um anschließend HACCP-Maßnahmen erarbeiten zu können. Dabei sind insgesamt sieben Grundsätze zu beachten.

Die 7 HACCP-Grundsätze

Die 7 HACCP-Grundsätze bilden den Rahmen eines HACCP-Konzeptes. Anhand dieser 7 Grundsätze wird ein HACCP-Konzept erstellt, vermittelt und umgesetzt. Nicht zuletzt wird hierüber auch evaluiert und dokumentiert. Kurzum: Mit diesen Grundsätzen steht und fällt das Konzept.

Deshalb wollen wir uns die 7 HACCP-Grundsätze im Anschluss etwas näher ansehen.

1. Grundsatz – Gefahrenanalyse durchführen

Nach Grundsatz 1 wird eine Gefahrenanalyse durchgeführt, um Risiken zu erkennen, durch die der Verzehr eines Lebensmittels bedenklich wird. Diese Risiken können biologischer, chemischer oder physikalischer Natur sein. Im Zuge einer Risikoanalyse muss bewertet werden, ob sie tatsächlich ein Gesundheitsrisiko darstellen.

2. Grundsatz – Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)

Im Anschluss müssen kritische Punkte für die Lebensmittelsicherheit festgestellt werden. Diese kritischen Kontrollpunkte (CCPs) hängen stark vom einzelnen Lebensmittel ab und müssen überprüfbar und messbar sein.

Die hier festgestellten CCPs entlang der Produktionskette sollen eingehalten werden, um Qualitätsverlusten und Gesundheitsrisiken vorzubeugen. Damit ein Kontrollpunkt eingehalten werden kann, ist es mitunter notwendig, gezielte Maßnahmen zu treffen, die es vorher aber erst zu erarbeiten gilt (mehr dazu in Grundsatz 5).

3. Grundsatz – Festlegung von Grenzwerten

Wie bereits angesprochen, müssen die kritischen Kontrollpunkte messbar sein – etwa die Temperatur innerhalb der Kühlkette oder die Aufbewahrungsdauer bestimmter Produkte. Diese Messbarkeit ergibt aber nur dann Sinn, wenn man für sie auch Grenzwerte festlegen kann.

Genau darum geht es im 3. Grundsatz. Für jeden CCP wird ein kritischer Wert bestimmt, der nicht überschritten werden soll.

4. Grundsatz – Festlegung von Überwachungsverfahren

Überwachungsverfahren müssen festgelegt werden, um die Grenzwerte der CCPs verlässlich zu prüfen. Um eine möglichst effiziente, lückenlose Überprüfung zu etablieren, kann man sich folgende Fragen stellen:

• Was soll überprüft werden? – z.B. Tiefgekühltes, Fleisch, …
• Wo soll die Überprüfung stattfinden? – z.B. in der Küche, im Lager, …
• Wie muss kontrolliert werden? – z.B. stichprobenartig, per Riechprobe, …
• Wann soll die Kontrolle passieren? – z.B. die Frequenz oder der Zeitpunkt
• Wer führt die Überprüfung durch? – Verantwortliche, Vertretung, …

Dabei reicht es allerdings nicht, die Überprüfung durchzuführen und wo nötig zu handeln. Die Ergebnisse der Überprüfung müssen auch nachvollziehbar in der Hygienedokumentation festgehalten werden. 

5. Grundsatz – Festlegung von Korrekturmaßnahmen

Die Festlegung von Korrekturmaßnahmen dient dazu, beim Nicht-Einhalten eines Grenzwertes entsprechend reagieren zu können. Je nach Lebensmittel und Grenzwert können diese Maßnahmen ganz unterschiedlich sein, beispielsweise die Erhitzung auf eine angemessene Temperatur oder Änderungen am pH-Wert.

6. Grundsatz – Festlegung von Verifizierungsmaßnahmen

Indem Verifizierungsmaßnahmen festgelegt werden, kann das HACCP-Team die eingeführten Maßnahmen regelmäßig überprüfen. Diese Verifizierung umfasst beispielsweise das Kontrollieren der Prozesse und eingesetzten Messgeräte, aber auch die Qualität des Endproduktes.

Eine HACCP-Verifizierung sollte mindestens einmal im Jahr vorgenommen werden, sowie bei HACCP-relevanten Änderungen im Betrieb. Wenn etwa ein neues Gericht auf die Speisekarte kommt oder Rezepte angepasst werden, ist eine Verifizierung ebenfalls angebracht.

7. Grundsatz – Festlegung der Dokumentation

Mit der Festlegung einer Dokumentation stellen Betriebe sicher, dass die HACCP-Ergebnisse jederzeit einsehbar sind. Das dient der Nachvollziehbarkeit einzelner Prozesse innerhalb der Lebensmittelproduktion, ist aber auch gesetzlich vorgeschrieben. Die verantwortliche Person bestätigt die Hygienedokumentation an einzelnen Prozessschritten mit ihrer Unterschrift.

HACCP Konzept – was versteht man darunter?

Was versteht man nun aber genau unter einem HACCP Konzept? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) beschreibt, wie schon angesprochen, den Ansatz, Gefahren innerhalb von Prozessen zu erkennen und zu entschärfen. Das entsprechende HACCP-Konzept ist nun die verschriftlichte Zusammenfassung der sieben Grundsätze von HACCP, angepasst an den eigenen Betrieb.

Im HACCP-Konzept eines Betriebes sind die möglichen Gefahrenquellen, Grenzwerte, Gegen- und Überprüfungsmaßnahmen sowie Zuständigkeiten vermerkt. Zusätzlich enthält es Checklisten, in denen die Umsetzung von HACCP-Maßnahmen dokumentiert werden.

Diese Listen müssen lebensmittelverarbeitende Betriebe für mindestens zwei Jahre aufbewahren und im Fall einer Überprüfung vorlegen können –  in Papierform oder digitalen Hygienedokumentation mit NOA.

Rechtliche Grundlagen von HACCP

Die rechtliche Grundlage von HACCP bildet die EU Verordnung 852/2004. Sie ist für alle Mitgliedsländer der Europäischen Union verpflichtend umzusetzen. In Deutschland passiert das etwa über die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV), in Österreich über das Neue Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG). Diesem liegt wiederum eine Reihe weiterer EU Verordnungen zugrunde.

Neben einzelstaatlichen Regelungen und Hygienevorschriften für Betriebe, etwa das Österreichische Lebensmittelbuch, gilt für lebensmittelverarbeitende Betriebe auch die GHP. Die Gute Hygienepraxis bildet die Grundlage von HACCP, ist aber klar davon abzugrenzen. HACCP betrifft nämlich die Lebensmittel selbst, während es bei der GHP etwa um MitarbeiterInnenhygiene oder Raumausstattung geht.

Wer braucht ein HACCP Konzept?

Wer ein HACCP Konzept braucht, ist gesetzlich geregelt. Dabei ist HACCP nicht nur für die Hygiene im Hotel oder Restaurant wichtig. Grundsätzlich betrifft die HACCP-Verpflichtung nämlich alle Betriebe entlang der Lebensmittelkette: Gastronomiebetriebe wie auch die Lebensmittelindustrie. Auch Betriebe zur Gemeinschaftsverpflegung (z. B. eine Mensa) sind verpflichtet, ein HACCP-Konzept umzusetzen.

HACCP in der Gastronomie

HACCP in der Gastronomie kann für kleine und mittlere Betriebe, aber auch für Neugründungen eine gewisse Herausforderung darstellen. Die Schwierigkeiten zeigen sich schon beim Blick auf die eigene Speisekarte. Denn so wie Ihre Speisekarte nicht jener Ihrer MitbewerberInnen gleicht, sind auch die HACCP-Anforderungen von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich.

Entsprechend gibt es zwar Hilfswerkzeuge wie vorgefertigte Checklisten oder die HACCP-Grundsätze an sich. Das individuelle HACCP-Konzept auszuarbeiten, obliegt aber dem Gastronomiebetrieb selbst.

Einige Risiken für die Hygiene in der Küche lassen sich vielleicht rasch identifizieren – der gebrauchte Küchenschwamm, die Arbeitsflächen oder auch die persönliche Hygiene. Andere Gefahrenquellen unterscheiden sich jedoch von Betrieb zu Betrieb, und sie bleiben auch dort nicht immer dieselben.

Ändert sich etwa die Rezeptur der Spezialität des Hauses oder wird die Karte saisonal angepasst, hat das Auswirkungen auf das HACCP-Konzept.

Servieren Sie Ihren Beilagensalat mit Essig und Öl, oder mit einem Dressing aus Mayonnaise? Fragen wie diese beeinflussen, was Sie vom Wareneingang bis hin zum Servieren eines Gerichts beachten müssen.

Erschwerend hinzu kommt ein regelmäßiger MitarbeiterInnenwechsel in teilweise großen Teams. Wenn dann auch noch unterschiedliche Sprachen gesprochen werden, kann das Vermitteln der HACCP-Maßnahmen schnell aufwändig werden.

Hier bieten sich digitale Prozess-Lösungen wie NOA an: So ersparen sich Betriebe nicht nur die Dokumentation auf Papier, sondern können MitarbeiterInnen wichtige Hygienemaßnahmen schnell und verständlich vermitteln, indem Hygiene digitalisiert wird. 

HACCP in der Praxis

HACCP in der Praxis ist komplex. Um HACCP in die Praxis umzusetzen, müssen alle Prozesse im Verlauf der Lebensmittelverarbeitung genau untersucht werden. Umso wichtiger ist es, dass die relevanten Abteilungen entlang dieser Kette beim Erarbeiten eines HACCP-Konzepts vertreten sind – von KüchenchefIn bis OberkellnerIn.

Mithilfe von Fließdiagrammen werden die einzelnen Vorgänge bildlich dargestellt. Sie schaffen die Grundlage, um anschließend anhand der genannten 7 Grundsätze ein HACCP-Konzept zu erstellen.

Zum Beispiel können so mögliche Risiken erkannt und entschärft werden, die auch schon bei einfachen Gerichten wie einem Salat entstehen. Diesen zu waschen, reicht nicht aus, um ihn lagern zu können – er muss angesäuert werden.

Der kritische Kontrollpunkt (CCP) ist dabei der pH-Wert, der einen bestimmten Grenzwert nicht überschreiten darf. Ergibt die Kontrolle, dass der Grenzwert nicht eingehalten wird, müssen Gegenmaßnahmen folgen (z. B. das Nachsäuern). Über eine entsprechende Checkliste wird der pH-Wert laufend dokumentiert.

HACCP System und Dokumentation

Die Dokumentation im HACCP-System ist für lebensmittelverarbeitende Betriebe verpflichtend. Gleichzeitig sorgt sie für Rechtssicherheit im Falle einer Beschwerde und muss sorgfältig umgesetzt werden.

Das Beispiel des Salates, dessen pH-Wert überprüft und dokumentiert werden muss, macht den Umfang dieser Aufgabe deutlich. Vorgefertigte Checklisten sind hier zwar hilfreich, der entstehende Papierberg aber schon weniger. 

Abhilfe schaffen digitale Prozesslösungen von NOA: Die Plattform vereint Prozessmanagement, Smart Learning und Anbindung von IoT-Devices. Mehrsprachig werden hier Anleitungen und Checklisten zentral gesammelt und sind jederzeit abrufbar. Das ist nicht nur ein Vorteil für MitarbeiterInnen, sondern auch bei einer Überprüfung Ihres Betriebes.

HACCP Schulung

Eine HACCP Schulung kann Betriebe dabei unterstützen, sich mit dem HACCP-Konzept vertraut zu machen und es umzusetzen. Hier werden nicht nur gesetzliche Grundlagen vermittelt, sondern auch praxisnahe Anwendungsbeispiele. Denn mit HACCP können sich kleinere und mittlere Betriebe schnell überfordert fühlen.

Mit NOA haben wir deshalb eine Software entwickelt, mit der sowohl die HACCP Schulung als auch die spätere Umsetzung deutlich vereinfacht wird. Die Hygieneschulungen für Hotel und Gastronomie mit NOA sind mehrsprachig und digital verfügbar, sodass sie besonders niederschwellig und effizient weitergegeben werden können.

HACCP digitalisieren

Die HACCP-Digitalisierung kann für eine deutliche Entlastung im Unternehmen sorgen. Einerseits sind es Schulungsinhalte, die digital und mehrsprachig niederschwelliger kommuniziert werden können. Aber auch die einzelnen Maßnahmen innerhalb des Konzeptes sind mit einem digitalisierten Hygienemanagement leichter umzusetzen, wenn etwa der digitale Hygieneplan jederzeit abrufbar ist.

Schließlich vereinfachen digitale Checklisten auch die Hygienedokumentation gemäß HACCP. Das ist nicht nur im Alltag eine Erleichterung, sondern auch bei einer behördlichen Überprüfung. Denn mit solchen Systemen ist die digitale Hygienedokumentation jederzeit abrufbar und kann vorgelegt werden.

An all diesen Punkten setzt NOA an. Die Systemlösung von hollu – seit 1905 mit Fokus auf Entwicklung innovativer Reinigungslösungen für unterschiedliche Bereiche – funktioniert nämlich auf ganzheitlicher Ebene. Als E-Learning-Plattform stehen hier Schulungsinhalte zur Verfügung, gemeinsam mit detaillierten und bebilderten Beschreibungen einzelner Hygieneschritte. Und weil diese gleich in mehreren Sprachen abrufbereit sind, erreichen Sie deutlich mehr Einfachheit, Transparenz und Sicherheit für Ihren Betrieb. 

NOA ist ein Produkt von hollu – seit 1905 spezialisiert auf die Entwicklung innovativer Reinigungslösungen für unterschiedliche Bereiche. Nicht zuletzt deshalb verfügt NOA auch über eine Anbindung an IoT-Geräte. So bietet NOA, gemeinsam mit Dosierhilfen und Produkten zur Desinfektion von hollu, eine saubere HACCP-Lösung aus einer Hand.

Was gehört alles zu HACCP?

Zu HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) gehören 7 Grundsätze, die im Konzept beachtet werden müssen:

1.  Gefahrenanalyse durchführen
2.  Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
3.  Festlegung von Grenzwerten
4.  Festlegung von Überwachungsverfahren
5.  Festlegung von Korrekturmaßnahmen
6.  Festlegung von Verifizierungsmaßnahmen
7.  Festlegung der Dokumentation

Wie oft muss HACCP geschult werden?

Wie oft HACCP geschult wird, hängt von betriebsinternen Faktoren ab. Wichtig ist, dass es Verantwortliche im Unternehmen gibt, die entsprechend HACCP-geschult sind. Eine Nachschulung kann anschließend nach Bedarf erfolgen.

Dies gilt jedoch nicht für allgemeine Hygieneschulungen der MitarbeiterInnen. Diese sollte im Bereich der Lebensmittelverarbeitung mindestens einmal jährlich erfolgen.

Was ist das Ziel von HACCP?

Ziel von HACCP ist es, Gefahren und Risiken entlang der Lebensmittelkette zu erkennen, um sie zu entschärfen. Dies dient der Lebensmittelsicherheit und damit jener der KonsumentInnen. Gleichzeitig schreibt HACCP auch eine Dokumentierung vor, was bei Betrieben wiederum Rechtssicherheit im Fall von Beschwerden oder Kontrollen schafft.

Wer muss HACCP machen?

HACCP müssen all jene Betriebe machen, die entlang der Produktionskette von Lebensmitteln angesiedelt sind. Das betrifft etwa die Lebensmittelerzeugung, aber auch den Handel und die Gastronomie.

Welche Behörde kontrolliert HACCP?

HACCP wird von staatlichen Behörden kontrolliert. In Deutschland übernimmt diese Aufgabe die Amtliche Lebensmittelüberwachung, in Österreich gibt es ebenfalls eigene Lebensmittelaufsichtsorgane.

Wie lange muss man HACCP Listen aufbewahren?

Grundsätzlich muss man eine HACCP-Liste für mindestens zwei Jahre aufbewahren – in Papierform oder digital. Angesichts einer Fülle an unterschiedlichen Listen bieten sich hier besonders digitale Listen an, die rasch und dezentral abrufbar sind.

Was kostet eine HACCP Schulung?

Was eine HACCP-Schulung kostet, hängt von den einzelnen AnbieterInnen ab. Vor allem für den Einstieg gibt es kostenlose Online-Schulungen; umfassendere Schulungen können dabei aber auch mehrere hundert bis auch über tausend Euro kosten.