HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematischer Ansatz zur Gewährleistung der Sicherheit und Hygiene von Lebensmitteln. Es ist wichtig, dass Unternehmen in der Lebensmittelwirtschaft HACCP-Richtlinien verstehen und umsetzen, um die Sicherheit ihrer Produkte zu gewährleisten und die Gesundheit der VerbraucherInnen zu schützen.
In diesem Beitrag werden wir uns mit der praktischen Umsetzung des HACCP-Konzepts in Unternehmen befassen. Wir wollen außerdem ein konkretes Praxisbeispiel betrachten, um den Prozess noch besser zu veranschaulichen. Und schließlich sehen wir uns auch an, wie die Digitalisierung von HACCP mit NOA den Umgang mit dem Konzept erleichtern kann.
HACCP ist ein System zur Eigenkontrolle, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu identifizieren, zu überwachen und zu reduzieren. Es basiert auf sieben Grundsätzen, anhand derer Betriebe die unterschiedlichen Prozesse absichern können, in denen Lebensmittel produziert, verarbeitet oder ausgegeben werden.
Die 7 Grundsätze von HACCP geben dem Konzept seine genaue Struktur. Nur wenn alle Grundsätze aufeinander abgestimmt sind und ineinandergreifen, kann HACCP seine Vorteile voll ausspielen.
1. Gefahrenanalyse: Unternehmen führen eine umfassende Analyse ihrer Produktionsprozesse durch. So können sie potenzielle Gefahren identifizieren.
2. Bestimmung der Kritischen Kontrollpunkte (CCPs): An den Kritischen Kontrollpunkten werden Maßnahmen ergriffen, um Gefahren zu kontrollieren oder zu beseitigen.
3. Festlegung von Grenzwerten: Unternehmen setzen Grenzwerte fest, die bei einem bestimmten Prozess eingehalten werden müssen.
4. Überwachung der CCPs: CCPs werden kontinuierlich überwacht. Damit soll sichergestellt werden, dass die festgelegten Grenzwerte eingehalten werden.
5. Korrekturmaßnahmen: Korrekturmaßnahmen müssen erdacht und ergriffen werden, wenn ein CCP nicht den Vorgaben entspricht.
6. Überprüfung des Systems: Regelmäßig wird überprüft, ob das HACCP tatsächlich wirksam ist und seinen Zweck erfüllt.
7. Dokumentation und Aufzeichnungen: Alle HACCP-Aktivitäten werden dokumentiert, einschließlich Gefahrenanalysen, Überwachungsprotokollen und Korrekturmaßnahmen.
HACCP kann in Verbindung mit anderen Lebensmittelstandards verwendet werden, um die Lebensmittelsicherheit weiter zu verbessern. Einige bekannte Lebensmittelstandards sind:
– ISO 22000 – in internationaler Standard für Lebensmittelsicherheit, der HACCP-Prinzipien und andere Anforderungen umfasst
– GlobalGAP – ein Standard für gute landwirtschaftliche Praktiken, der die Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit in der Lieferkette fördert
– IFS (International Featured Standards) – beinhaltet Standards für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln
Die Implementierung von HACCP erfordert eine strukturierte Vorgehensweise. Hier sind die Schritte, die Unternehmen bei der Umsetzung von HACCP in der Praxis befolgen sollten:
Schritt 1: Festlegen von Verantwortlichen: Ein HACCP-Verantwortlicher wird bestimmt, oder sogar ein HACCP-Team gebildet.
Schritt 2: Beschreibung des Produkts und des Verarbeitungsprozesses: Eine detaillierte Beschreibung des Produkts und des Verarbeitungsprozesses wird erstellt, um potenzielle Gefahren zu identifizieren.
Schritt 3: Gefahrenanalyse durchführen: Eine umfassende Gefahrenanalyse wird durchgeführt, um mögliche Gefahren zu identifizieren, die mit dem Produkt und dem Verarbeitungsprozess verbunden sein könnten.
Schritt 4: CCPs identifizieren: Basierend auf der Gefahrenanalyse werden die Kritischen Kontrollpunkte (CCPs) ausgemacht, an denen Kontrollmaßnahmen implementiert werden müssen.
Schritt 5: Festlegung von Grenzwerten und Überwachungsmethoden: Grenzwerte werden festgelegt, um zu bestimmen, ob ein CCP den Vorgaben entspricht oder nicht. Überwachungsmethoden werden entwickelt, um die Einhaltung der Grenzwerte zu überprüfen.
Schritt 6: Erstellung von Überwachungsprotokollen: Protokolle werden erstellt, um die Überwachung der CCPs zu dokumentieren. Dies ermöglicht eine lückenlose Rückverfolgbarkeit und Aufzeichnung.
Schritt 7: Treffen von Korrekturmaßnahmen: Falls ein CCP die festgelegten Grenzwerte nicht einhält, werden Korrekturmaßnahmen ergriffen, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.
Schritt 8: Systemüberprüfung: Das HACCP-System wird regelmäßig überprüft. Damit soll gewährleistet werden, dass es wirksam ist und den gewünschten Schutz bietet. Überprüfungen können interne Audits, Bewertungen oder Inspektionen umfassen.
Schritt 9: Dokumentation und Aufzeichnungen führen: Nicht nur die CCP-Kontrollen werden dokumentiert, sondern alle HACCP-Aktivitäten und Pläne, um die Einhaltung der Vorschriften nachweisen zu können.
Inhaltsverzeichnis
Um die Umsetzung von HACCP in einem Betrieb besser zu verstehen, betrachten wir das Praxisbeispiel der Herstellung von Fruchtsaft. Das fiktive Unternehmen „Musterunternehmen GmbH“ ist spezialisiert auf die Produktion und den Vertrieb von frischen Fruchtsäften. Das HACCP-Team des Unternehmens hat folgende Schritte durchgeführt, um die Sicherheit der Produkte zu gewährleisten:
Die Musterunternehmen GmbH verarbeitet frisches Obst zu Fruchtsaft. Der Produktionsprozess umfasst Schritte wie das Waschen und Schälen der Früchte, das Extrahieren des Safts, das Erhitzen zur Pasteurisierung und das Abfüllen in Flaschen.
Das HACCP-Team hat eine umfassende Risikoanalyse durchgeführt und potenzielle Gefahren identifiziert, die mit dem Herstellungsprozess von Fruchtsaft verbunden sind. Dazu gehören beispielsweise Verunreinigungen durch Mikroorganismen, Fremdkörper oder unzureichende Pasteurisierung.
Basierend auf der Risikoanalyse wurden die Kritischen Kontrollpunkte (CCPs) identifiziert. In diesem Beispiel sind dies der Schäl- und Waschprozess, die Pasteurisierung und die Abfüllung. Für jeden CCP wurden spezifische Kontrollmaßnahmen festgelegt, um das Risiko zu minimieren.
Zum Beispiel wird für den Schäl- und Waschprozess bestimmt, dass nur sauberes Obst verwendet wird und dass das Waschwasser regelmäßig auf Verunreinigungen überprüft wird.
Für jeden CCP wurden Grenzwerte definiert, die angeben, ob der Prozess unter Kontrolle ist oder nicht. Im Falle der Pasteurisierung könnte der Grenzwert beispielsweise eine bestimmte Temperatur und Zeitdauer sein. Überwachungsmethoden wie Temperaturmessungen und mikrobiologische Tests werden regelmäßig durchgeführt. So wird dafür gesorgt, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
Falls ein CCP die festgelegten Grenzwerte nicht einhält, sind vordefinierte Korrekturmaßnahmen vorgesehen. Beispielsweise kann im Falle einer unzureichenden Pasteurisierung der Prozess angepasst oder die betroffene Charge verworfen werden.
Die Musterunternehmen GmbH führt eine umfassende Dokumentation aller HACCP-Aktivitäten, einschließlich Protokolle für Überwachung und Korrekturmaßnahmen. Die MitarbeiterInnen werden regelmäßig geschult, damit sie die HACCP-Richtlinien verstehen und umsetzen können.
Die Implementierung von HACCP bietet verschiedene Vorteile für Unternehmen in der Lebensmittelindustrie:
Bei der Umsetzung von HACCP können Unternehmen auch auf Herausforderungen stoßen:
Allen Herausforderungen zum Trotz bringt HACCP einen enormen Zugewinn für die Lebensmittelsicherheit. Um den damit verbundenen Aufwand so gering wie möglich zu halten, gleichzeitig aber für maximale Sicherheit zu sorgen, lohnt sich digitale Unterstützung.
Eine ebensolche Unterstützung bietet der digitale Prozessmanager NOA: Auf der Plattform lassen sich Hygieneprozesse rund um HACCP übersichtlich abbilden und optimieren. Außerdem können HACCP-Maßnahmen in mehrsprachigen Checklisten und bebilderten Anleitungen erfasst werden. So können Betriebe sicherstellen, dass alle MitarbeiterInnen jederzeit auf dem aktuellen Stand sind und Unklarheiten schnell auszuräumen sind – gerade in der Onboarding-Phase eine spürbare Erleichterung.
Laufende Schulungen sind ein zentrales Element von HACCP. Über NOA können HACCP-Schulungen digital absolviert werden, und zwar zeitunabhängig und kostengünstig. Aber auch nach der eigentlichen Schulung stellt die Plattform nützliches Hygienewissen digital über Smart Learning bereit.
Noch mehr Transparenz schafft das implementierte Echtzeit-Monitoring: Verantwortliche können den Fortschritt von HACCP-Maßnahmen so live mitverfolgen. Und um für noch mehr Rechtssicherheit zu sorgen, können mit NOA alle HACCP-Maßnahmen digital dokumentiert werden. Denn über eine digitale Hygienedokumentation sind relevante Unterlagen bei Bedarf bequem abrufbar.
Mit diesen und weiteren Funktionen wollen wir bei NOA Sie dabei unterstützen, Hygieneprozesse zu digitalisieren und damit an Effizienz, Transparenz und (Rechts-)Sicherheit zu gewinnen.
HACCP bedeutet Hazard Analysis and Critical Control Points. Es ist ein systematischer Ansatz zur Identifizierung und Kontrolle von Gefahren, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen könnten.
Die Einhaltung von HACCP kann durch eine Zertifizierung nachgewiesen werden. Hierbei wird das HACCP-System eines Unternehmens von einer anerkannten Zertifizierungsstelle überprüft und bestätigt.
Ja, in vielen Ländern ist die Umsetzung von HACCP gesetzlich vorgeschrieben – darunter auch die Mitgliedsstaaten der EU.
CCP steht für Critical Control Point. Es handelt sich um einen Punkt im Produktionsprozess, an dem Maßnahmen ergriffen werden, um Gefahren zu kontrollieren oder zu beseitigen.
HACCP hilft Unternehmen, potenzielle Gefahren zu identifizieren, kritische Kontrollpunkte festzulegen und geeignete Maßnahmen zur Risikominimierung zu ergreifen. Dadurch können sie die Lebensmittelsicherheit verbessern und das Vertrauen der VerbraucherInnen gewinnen.
NOA konnte die Jury der Innovationsplattform Öffentliche Betriebe (IÖB) überzeugen und wird dort ab sofort als IÖB-ausgezeichnete „Innovative Lösung“ präsentiert. Eine klare Empfehlung für Gemeinden und öffentliche Einrichtungen, im Bereich Hygiene und Facilitymanagement auf die Unterstützung von NOA zu vertrauen!
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