Hygiene ist ein wichtiger Aspekt, der in jeder Küche, besonders aber in der Gastronomie berücksichtigt werden muss. Die Einhaltung von Hygieneregeln in der Küche ist von entscheidender Bedeutung, um die Gesundheit der Gäste zu gewährleisten.
Zudem herrschen in Europa strenge gesetzliche Hygieneregeln und Hygienevorschriften. Sie nicht einzuhalten, kann im schlimmsten Fall eine Schließung und hohe Geldstrafen für den Betrieb bedeuten. Umso wichtiger werden deshalb auch digitale Prozessmanagement-Lösungen in der Gastronomie bzw. Küche.
In diesem Artikel werden wir die wichtigsten Hygieneregeln in der deutschen und österreichischen Gastro-Küche behandeln und Ihnen digitale Lösungen zur Optimierung Ihrer Prozesse vorstellen.
In der Gastronomie ist es entscheidend, dass die Gäste gesund und zufrieden bleiben. Hygiene spielt hier eine wichtige Rolle: Wenn die Hygienestandards nicht eingehalten werden, können sich Bakterien und andere Krankheitserreger verbreiten und Krankheiten verursachen.
Es ist deshalb wichtig, dass die Küche sauber und hygienisch bleibt, um die Sicherheit der Gäste zu gewährleisten. Die Hygiene in der Gastronomie ist also ein wichtiger Bereich, aber gibt es Prozesse, die verbessert werden können?
Es gibt eine Reihe von Hygieneregeln, die in der Gastro-Küche beachtet werden sollten. Sie alle dienen dazu, die Sicherheit der ausgegebenen Lebensmittel zu gewährleisten.
Hier haben wir 7 wichtige Tipps für Küchen in der Gastronomie für Sie zusammengefasst.
Das Waschen der Hände ist eine der wichtigsten Hygieneregeln in der Küche. Die Hände sollten vor Beginn der Arbeit und nach jedem Toilettengang gewaschen werden. Auch nach dem Putzen der Nase oder Husten sowie nach dem Berühren von rohem Fleisch sollten die Hände gewaschen bzw. desinfiziert werden.
Immerhin tummeln sich auf den Händen die verschiedensten Krankheitserreger. Um zu verhindern, dass sie auf Lebensmittel gelangen, ist Handhygiene unverzichtbar.
In der Gastro-Küche sollte Arbeitskleidung getragen werden. Diese sollte sauber und gewaschen sein und regelmäßig gewechselt werden. Zudem ist darauf zu achten, wo welche Art von Kleidung getragen werden muss – zum Beispiel Haarnetze oder Handschuhe.
Die richtige und saubere Arbeitskleidung betrifft aber nicht nur Ihr Küchenteam, sondern beispielsweise auch Service-MitarbeiterInnen. Denn auch sie kommen mit fertig zubereiteten Speisen in Berührung. Außerdem sind sie ein wichtiges Aushängeschild für ihren Betrieb: Ein gepflegtes Auftreten ist hier das A und O.
Auch das Reinigen der Arbeitsflächen zu Arbeitsbeginn und nach Arbeitsende gehört zur Routine in Großküchen.
Die Arbeitsflächen sollten aber auch während des Arbeitens sauber und hygienisch bleiben. Nach jedem Gebrauch sollten sie deshalb gereinigt und desinfiziert werden. Das gilt besonders, wenn mehrere verschiedene Lebensmittel hintereinander darauf landen – wenn etwa zuerst rohes Fleisch und dann Gemüse geschnitten wird.
Lebensmittel sollten ordnungsgemäß gelagert werden, um eine Kontamination zu vermeiden. Zum Beispiel müssen rohe Lebensmittel getrennt von gekochten oder verzehrfertigen Lebensmitteln aufbewahrt werden.
Bevor Lebensmittel ins Lager kommen, sollte Ihr Team kontrollieren, dass die Produkte einwandfrei sind. Dazu gehören je nach Produkt die Temperaturkontrolle, das Überprüfen auf Schädlinge oder des ph-Wertes.
Lebensmittel müssen bei der richtigen Temperatur gelagert und gekocht werden. Dabei gibt es bestimmte Temperaturspannen, die beachtet werden müssen: So ist geregelt, ob Lebensmittel tiefgekühlt gelagert werden müssen, und wie stark sie beim Kochen zu erhitzen sind.
Was ihre Lagerung betrifft, werden Lebensmitteln drei Temperaturbereichen zugeordnet:
Auch die regelmäßige Temperaturkontrolle gehört in den Arbeitsalltag in Gastro-Küchen. Gemäß HACCP müssen diese Kontrollen außerdem in Ihrer Hygienedokumentation festgehalten sein.
Inhaltsverzeichnis
Die Küche muss regelmäßig gereinigt werden, um Bakterien und andere Krankheitserreger zu entfernen. Die Reinigung muss auch nach dem Schneiden von rohem Fleisch oder Fisch erfolgen.
Zur Reinigung der Küche zählt aber weitaus mehr als das Desinfizieren der Arbeitsflächen. Waschbecken, Böden, Fenster und Lagerräume müssen stets hohen hygienischen Anforderungen entsprechen. Wann und wie sie jeweils zu reinigen sind, wird jeweils im Hygieneplan festgehalten.
Abfälle müssen ordnungsgemäß entsorgt werden, um eine Kontamination zu vermeiden. Lebensmittelreste müssen in verschlossenen Behältern aufbewahrt und regelmäßig entsorgt werden.
Neben hygienischen sind es auch Umweltaspekte, die in die Abfallentsorgung miteinfließen. Mülltrennung und das ordnungsgemäße Entsorgen von Fetten sind unverzichtbar.
In der EU gibt es spezifische Hygienevorschriften, die in der Gastro Küche eingehalten werden müssen. Teilweise in nationales Recht überführt, gelten diese Hygieneregeln auch in Deutschland und Österreich.
Eine tragende Säule all dieser Hygieneregeln ist HACCP, auf dem viele Hygieneregeln und Hygienevorschriften beruhen.
In der EU muss das HACCP Konzept in der Gastronomie Küche umgesetzt werden. Es ist deshalb auch eine wichtige Grundlage für die Hygieneregeln in Deutschland und Österreich.
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und ist ein Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Auf EU-Ebene ist es mit der Verordnung 852/2004 verankert und wird über nationales Recht von den Mitgliedsstaaten übernommen.
Das Konzept sieht vor, dass potenzielle Gefahren identifiziert und entsprechende Kontrollmaßnahmen umgesetzt werden.
Alle Maßnahmen im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit müssen dokumentiert werden. Dazu zählen unter anderem die Temperaturkontrolle von Lebensmitteln, die Reinigung und Desinfektion der Küche und die Schulung der MitarbeiterInnen.
Alle MitarbeiterInnen in der Gastronomie müssen eine Schulung in Sachen Hygiene absolvieren. Sie beinhaltet unter anderem die korrekte Handhabung von Lebensmitteln und die Reinigung der Küche.
Alle Lebensmittel, die gekühlt oder gefroren werden müssen, sind bei der richtigen Temperatur zu lagern. Auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln muss auf die richtige Temperatur geachtet werden.
Die Küche muss regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden. Hierbei sind auch die Geräte und Utensilien, die in der Küche verwendet werden, gründlich zu reinigen. Zur täglichen Reinigung gehört unter anderem das Desinfizieren der Arbeitsflächen – das sollte am Ende jedes Arbeitstages passieren.
Alle MitarbeiterInnen in der Gastronomie müssen sich an bestimmte Hygieneregeln halten. Dies umfasst unter anderem das Tragen von sauberer Arbeitskleidung, das Waschen der Hände und die Vermeidung von Schmuck.
Wenn Hygieneregeln in der Gastronomie nicht eingehalten werden, können gesetzliche Konsequenzen drohen. Hierbei kommt es jedoch auf die Schwere des Verstoßes an. Verstöße gegen Hygieneregeln können von einer einfachen Ermahnung bis hin zu hohen Geldbußen oder sogar zur Schließung des Betriebs führen.
In Deutschland gibt es eine Vielzahl von Gesetzen und Verordnungen, die die Hygiene in der Gastronomie regeln. Dazu gehören unter anderem die Verordnung über die Hygiene in Lebensmittelbetrieben, die Lebensmittelhygiene-Verordnung und die EU-Hygieneverordnung. Letztere gilt natürlich auch in Österreich, wo das Österreichische Lebensmittelbuch einen wichtigen Eckpfeiler in der Lebensmittelhygiene bildet.
Die Einhaltung dieser Regelungen wird von den zuständigen Behörden regelmäßig kontrolliert. Bei Verstößen gegen Hygieneregeln können die Behörden auch Bußgelder verhängen. Bei schwerwiegenden Verstößen können die Behörden auch die Schließung des Betriebs anordnen. Es ist daher für alle Gastronomiebetriebe wichtig, die Hygieneregeln einzuhalten und regelmäßig zu überprüfen.
Eine gute Schulung der MitarbeiterInnen sowie regelmäßige Kontrollen können dazu beitragen, Verstöße zu vermeiden und die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen sicherzustellen.
Eine Prozessmanagement-Software wie NOA kann bei der Einhaltung von Hygieneregeln in der Gastronomie sehr hilfreich sein. Die Software kann beispielsweise die Umsetzung von HACCP-Plänen (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) unterstützen, indem HACCP digitalisiert wird.
Mit Hilfe von Smart Learning können MitarbeiterInnen in der Gastro-Küche auch an Schulungen und Trainings teilnehmen, um ihre Kenntnisse in Bezug auf Hygieneregeln zu verbessern. Die Software kann auch Checklisten und Protokolle bereitstellen, um sicherzustellen, dass alle Hygieneregeln eingehalten werden.
Darüber hinaus hilft NOA dabei, Hygieneregeln in der gesamten Gastronomie-Kette zu überprüfen. NOA kann beispielsweise Daten zu LieferantInnen, Wareneingang, Lagerhaltung und Verarbeitung erfassen und analysieren. So soll sichergestellt werden, dass alle Lebensmittel sicher und hygienisch behandelt werden.
Das sind dabei nur einige Aspekte, bei denen NOA im Umgang mit Hygieneregeln in der Küche unterstützen kann. Indem die Hygiene in der Gastronomie digitalisiert wird, bringen Sie mehr Effizienz und Transparenz in Ihren Betrieb.
Das HACCP-Konzept ist ein Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es sieht vor, dass potenzielle Gefahren identifiziert und entsprechende Kontrollmaßnahmen umgesetzt werden.
Personalhygiene ist wichtig, um die Ausbreitung von Bakterien und anderen Krankheitserregern zu vermeiden. MitarbeiterInnen sollten saubere Arbeitskleidung tragen und regelmäßig die Hände waschen.
Die Küche muss regelmäßig gereinigt werden, um Bakterien und andere Krankheitserreger zu entfernen. Die Reinigung sollte auch nach dem Schneiden von rohem Fleisch oder Fisch erfolgen. Vor allem aber am Ende des Arbeitstages ist eine gründliche Reinigung notwendig, bei der etwa alle Arbeitsflächen desinfiziert werden. Andere Arbeiten hingegen – etwa das Abtauen von Kühlanlagen – werden in der Regel mindestens jährlich abgetaut.
Wenn Hygieneregeln in der Gastronomie nicht eingehalten werden, kann dies zu Lebensmittelvergiftungen und anderen gesundheitlichen Problemen führen. Die Gäste können erkranken und das Geschäft kann einen schlechten Ruf bekommen. Außerdem drohen rechtliche Folgen bis hin zur Schließung eines Betriebes.
Gegen Hygieneregeln in der Gastronomie zu verstoßen, kann zu hohen Geldstrafen und sogar zur Schließung des Betriebs führen. Außerdem können sich dadurch Risiken für MitarbeiterInnen und Gäste ergeben, die mit den richtigen Hygienemaßnahmen vermeiden lassen.
(1) Österreichisches Lebensmittelbuch. „Anhang 4 Empfehlung betreffend Angaben zur Aufbewahrung (Lagerung) und/oder Verwendung”. https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/a-5-kennzeichnung-aufmachung/anhang-4-empfehlung-betreffend-angaben-zur-aufbewahrung-lagerung-und-oder-verwendung.html
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