Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit sind Themen, die nicht nur für Großküchen und Lebensmittelunternehmer wichtig sind. Ein effektives Hygienemanagement ist daher unverzichtbar. Auch im Privathaushalt spielt die Küchenhygiene eine tragende Rolle, um das Risiko von Lebensmittelvergiftungen und Krankheitserregern zu minimieren.
In diesem Beitrag werden wir uns mit dem Thema Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit auseinandersetzen. Dabei wollen wir zeigen, mit welchen Maßnahmen Sie zur Einhaltung von Hygienestandards aktiv beitragen können. Die Hygiene spielt besonders im Umgang mit Lebensmitteln eine wichtige gesellschaftliche Rolle.
Lebensmittelhygiene bezieht sich auf alle Maßnahmen, die dazu beitragen, Lebensmittel sicher und gesund zu halten. Sie ist besonders wichtig im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleischerzeugnissen, Fisch, Milch und rohen Eiern.
Viele Hygieneanforderungen sind gesetzlich vorgeschrieben und dienen dazu, die Verbreitung von Lebensmittelinfektionen und -erkrankungen zu verhindern. Dazu gehören Maßnahmen wie die persönliche Hygiene, die richtige Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln. Aber auch die Reinigung von Arbeitsflächen und Küchengeräten sind wichtige Bausteine in der Lebensmittelhygiene.
Außerdem ist es wichtig, regelmäßig Schulungen und Fortbildungen zu besuchen. Auch ein Hygieneplan und verschiedene Merkblätter sorgen für mehr Sicherheit im Lebensmittelbereich. Diese können entweder analog geführt werden oder digital, damit alle MitarbeiterInnen jederzeit Zugriff darauf haben.
Die Hygiene in der Lebensmittelindustrie ist unverzichtbar, da nachteilige Beeinflussungen von Lebensmitteln vermieden werden müssen. Hier spielt die Personalhygiene eine entscheidende Rolle, weil das Personal oft direkten Kontakt mit den Lebensmitteln hat. Deshalb ist es wichtig, dass die MitarbeiterInnen regelmäßig geschult werden und sich an die hygienischen Standards halten.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Desinfizieren von Oberflächen und Geräten, um eine Verbreitung von Krankheitserregern zu vermeiden. Hierbei ist auf spezielle Desinfektionsmittel zu achten, die für die Lebensmittelindustrie zugelassen sind.
Wichtige Hygienemaßnahmen in der Lebensmittelindustrie sind:
Auch in der Küche ist Hygiene unerlässlich, um Lebensmittelinfektionen und -erkrankungen zu vermeiden. Zur Hygiene in der Gastronomie gehören etwa eine gründliche Reinigung von Arbeitsflächen, Geschirr und Besteck.
Die persönliche Hygiene spielt ebenfalls eine wichtige Rolle: Vor dem Kochen und Essen sollten die Hände gründlich gewaschen werden. Aber auch Service-MitarbeiterInnen müssen geschult sein, mit Lebensmitteln hygienisch umzugehen.
Ein wichtiger Punkt bei der Hygiene in der Küche ist außerdem die Betriebshygiene: Regelmäßiges Reinigen und Desinfizieren und allenfalls das Bekämpfen von Schädlingen sind das Um und Auf. Und auch die Lebensmittelüberwachung muss schon mit der Anlieferung beginnen. Denn besonders, wenn leicht verderbliche Lebensmittel nicht richtig gelagert und zubereitet werden, besteht ein Gesundheitsrisiko.
Wichtige Hygienemaßnahmen in der Küche:
Bestimmte Hygieneregeln in der Küche müssen klar definiert sein. Die Digitalisierung dieser Hygieneprozesse in der Gastronomie helfen, Fehler zu vermeiden und die Arbeit zu optimieren.
Inhaltsverzeichnis
In Deutschland und Österreich gibt es im Bereich Lebensmittel viele Hygieneregeln, die unter anderem auf EU-Ebene verankert sind.
Das Lebensmittelrecht in Deutschland umfasst die gesetzlichen Vorschriften im Lebensmittelbereich. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Infektionsschutzgesetz (IFSG): Es dient dem Schutz der Bevölkerung vor übertragbaren Krankheiten.
Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) ist eine Verordnung, die auf der Basis von europäischen Vorgaben erlassen wurde. Sie legt die Hygienevorschriften für Unternehmen im Lebensmittelbereich fest. Die LMHV verpflichtet LebensmittelunternehmerInnen dazu, bestimmte Hygienestandards einzuhalten. Dies dient vor allem dem Schutz der VerbraucherInnen vor gesundheitlichen Risiken durch verunreinigte Lebensmittel.
Wichtige gesetzliche Grundlage für die Lebensmittelhygiene in Österreich bildet das Österreichische Lebensmittelbuch. Aber auch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – kurz LMSVG – muss von Lebensmittel verarbeitenden Betrieben berücksichtigt werden.
Ein Verstoß gegen die Hygienevorschriften kann für Unternehmen ernste Konsequenzen haben. Hier stehen schnell empfindliche Geldstrafen oder gar eine Schließung im Raum. Gesetzliche Vorgaben wie die Hygienedokumentation oder Hygieneschulungen sollten deshalb unbedingt eingehalten werden.
Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, gibt es verschiedene Konzepte und Verordnungen. Eines der bekanntesten ist das HACCP-Konzept, das in der EU-Verordnung 852/2004 festgeschrieben ist.
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Das Konzept beschreibt ein System zur Überwachung und Kontrolle von Risiken im Lebensmittelbereich. Hierbei werden potenzielle Gefahrenquellen identifiziert und Maßnahmen zur Vermeidung oder Reduzierung der Risiken ergriffen.
Ein wichtiger Bestandteil des HACCP-Konzepts sind Eigenkontrollen, die regelmäßig durchgeführt werden müssen. Hierbei werden beispielsweise die Temperatur von Lebensmitteln, die Reinigung von Arbeitsflächen und Geräten sowie die Personalhygiene überprüft.
Um diesen Prozess zu erleichtern, ist es möglich, HACCP digital zu erfassen und zu dokumentieren. So können beispielsweise Temperaturmessungen automatisch erfasst und ausgewertet werden.
Die Umsetzung des HACCP-Konzepts sowie die Einhaltung der Hygienevorschriften werden in Deutschland durch die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz (IFSG) geregelt. In Österreich hingegen wird HACCP unter anderem im Österreichischen Lebensmittelbuch behandelt, dem Codex Alimentarius Austriacus.
Die Gute Hygienepraxis bei Lebensmitteln ist zum Beispiel im Codex Alimentarius festgehalten. Neben HACCP ist die GHP eine weitere Grundlage für die Hygiene bei Lebensmitteln. Sie enthält etwa Vorgaben zur Personalhygiene oder zur Bekämpfung von Schädlingen. Aber auch die Hygieneschulung wird darin angesprochen.
Die Gute Hygienepraxis bietet für UnternehmerInnen hilfreiche Richtlinien, um für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu sorgen.
Lebensmittel sollten immer sicher und frei von gefährlichen Stoffen sein. Dabei gibt es aber viele Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen können. Hier sind sieben häufige Gefahren für die Lebensmittelsicherheit:
Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen können Lebensmittel kontaminieren und Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen verursachen.
Wenn Lebensmittel mit anderen kontaminierten Lebensmitteln oder Oberflächen in Kontakt kommen, können schädliche Bakterien und andere Krankheitserreger übertragen werden.
Wenn Lebensmittel nicht richtig gelagert werden, können sie schneller verderben und dadurch gesundheitsschädlich werden.
Unzureichend gekochte oder gebratene Lebensmittel können schädliche Bakterien enthalten, die zu Krankheiten führen können.
Der Verzehr von abgelaufenen Lebensmitteln kann zu Lebensmittelvergiftungen und anderen gesundheitlichen Problemen führen.
Pestizide und Schwermetalle können in Lebensmitteln überdauern, wenn sie bei der Produktion und Verarbeitung nicht richtig kontrolliert werden.
Lebensmittel können absichtlich oder unabsichtlich manipuliert werden (z. B. durch Verwendung von minderwertigen Zutaten, um Kosten zu sparen oder um ein besseres Aussehen der Produkte zu erzielen.)
Im hygienischen Umgang mit Lebensmitteln gibt es einige Dos und Don’ts, die Sie unbedingt beachten sollten. Denn gerade in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie kann ein falscher Umgang mit Lebensmitteln schwerwiegende Folgen haben. Hier sind einige Tipps für Sie:
NOA ist ein digitales System für das Prozessmanagement von hollu. Mit Funktionen wie Smart Learning und Schritt-für-Schritt-Anleitungen sorgen Sie für das extra Plus an Hygiene im Betrieb. Mit NOA können Sie Prozesse optimieren und damit gleichzeitig für Sicherheit sorgen und Zeit sparen.
Die Vorteile von NOA liegen dabei auf der Hand:
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Facility Manager sind ExpertInnen im Bereich Facility Management, die sich um die optimale Nutzung von Räumlichkeiten, Einrichtungen und Infrastruktur kümmern. Dabei fungieren sie als zentraler Knotenpunkt für verschiedene Bereiche des Unternehmens. Erfahren Sie mehr!
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