Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit – die Dos & Don’ts

Lebensmittelhygiene – die Anforderungen

Lebensmittelhygiene bezieht sich auf alle Maßnahmen, die dazu beitragen, Lebensmittel sicher und gesund zu halten. Sie ist besonders wichtig im Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleischerzeugnissen, Fisch, Milch und rohen Eiern.

Viele Hygieneanforderungen sind gesetzlich vorgeschrieben und dienen dazu, die Verbreitung von Lebensmittelinfektionen und -erkrankungen zu verhindern. Dazu gehören Maßnahmen wie die persönliche Hygiene, die richtige Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln. Aber auch die Reinigung von Arbeitsflächen und Küchengeräten sind wichtige Bausteine in der Lebensmittelhygiene.

Außerdem ist es wichtig, regelmäßig Schulungen und Fortbildungen zu besuchen. Auch ein Hygieneplan und verschiedene Merkblätter sorgen für mehr Sicherheit im Lebensmittelbereich. Diese können entweder analog geführt werden oder digital, damit alle MitarbeiterInnen jederzeit Zugriff darauf haben.

Hygiene in der Lebensmittelindustrie

Die Hygiene in der Lebensmittelindustrie ist unverzichtbar, da nachteilige Beeinflussungen von Lebensmitteln vermieden werden müssen. Hier spielt die Personalhygiene eine entscheidende Rolle, weil das Personal oft direkten Kontakt mit den Lebensmitteln hat. Deshalb ist es wichtig, dass die MitarbeiterInnen regelmäßig geschult werden und sich an die hygienischen Standards halten.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Desinfizieren von Oberflächen und Geräten, um eine Verbreitung von Krankheitserregern zu vermeiden. Hierbei ist auf spezielle Desinfektionsmittel zu achten, die für die Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

Wichtige Hygienemaßnahmen in der Lebensmittelindustrie sind:

• Regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Oberflächen und Geräten
• Hygienische Kleidung und Schutzkleidung für das Personal
• Regelmäßige Schulungen zum Thema Hygiene und Lebensmittelsicherheit
• Einsatz von speziellen Desinfektionsmitteln für die Lebensmittelindustrie
• HACCP Konzept zur Identifizierung und Vermeidung von Gefahrenquellen

Hygiene in der Küche

Auch in der Küche ist Hygiene unerlässlich, um Lebensmittelinfektionen und -erkrankungen zu vermeiden. Zur Hygiene in der Gastronomie gehören etwa eine gründliche Reinigung von Arbeitsflächen, Geschirr und Besteck.

Die persönliche Hygiene spielt ebenfalls eine wichtige Rolle: Vor dem Kochen und Essen sollten die Hände gründlich gewaschen werden. Aber auch Service-MitarbeiterInnen müssen geschult sein, mit Lebensmitteln hygienisch umzugehen.

Ein wichtiger Punkt bei der Hygiene in der Küche ist außerdem die Betriebshygiene: Regelmäßiges Reinigen und Desinfizieren und allenfalls das Bekämpfen von Schädlingen sind das Um und Auf. Und auch die Lebensmittelüberwachung muss schon mit der Anlieferung beginnen. Denn besonders, wenn leicht verderbliche Lebensmittel nicht richtig gelagert und zubereitet werden, besteht ein Gesundheitsrisiko.

Wichtige Hygienemaßnahmen in der Küche:

• gründliches Händewaschen
• Arbeitsflächen und Küchengeräte regelmäßig reinigen
• Lebensmittel in verschließbaren Behältern aufbewahren
• Rohes Fleisch und Geflügel separat von anderen Lebensmitteln lagern
• Lebensmittelreste schnellstmöglich im Kühlschrank aufbewahren
• Geschirr und Besteck in heißem Wasser, mit Spülmittel bzw. in der Spülmaschine reinigen
• Schwämme und Geschirrtücher regelmäßig austauschen oder bei hohen Temperaturen waschen

Bestimmte Hygieneregeln in der Küche müssen klar definiert sein. Die Digitalisierung dieser Hygieneprozesse in der Gastronomie helfen, Fehler zu vermeiden und die Arbeit zu optimieren.

Lebensmittelhygiene – rechtliche Grundlagen

In Deutschland und Österreich gibt es im Bereich Lebensmittel viele Hygieneregeln, die unter anderem auf EU-Ebene verankert sind. 

Das Lebensmittelrecht in Deutschland umfasst die gesetzlichen Vorschriften im Lebensmittelbereich. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Infektionsschutzgesetz (IFSG): Es dient dem Schutz der Bevölkerung vor übertragbaren Krankheiten.

Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) ist eine Verordnung, die auf der Basis von europäischen Vorgaben erlassen wurde. Sie legt die Hygienevorschriften für Unternehmen im Lebensmittelbereich fest. Die LMHV verpflichtet LebensmittelunternehmerInnen dazu, bestimmte Hygienestandards einzuhalten. Dies dient vor allem dem Schutz der VerbraucherInnen vor gesundheitlichen Risiken durch verunreinigte Lebensmittel.

Wichtige gesetzliche Grundlage für die Lebensmittelhygiene in Österreich bildet das Österreichische Lebensmittelbuch. Aber auch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – kurz LMSVG – muss von Lebensmittel verarbeitenden Betrieben berücksichtigt werden.

Ein Verstoß gegen die Hygienevorschriften kann für Unternehmen ernste Konsequenzen haben. Hier stehen schnell empfindliche Geldstrafen oder gar eine Schließung im Raum. Gesetzliche Vorgaben wie die Hygienedokumentation oder Hygieneschulungen sollten deshalb unbedingt eingehalten werden.

HACCP im Umgang mit Lebensmitteln

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, gibt es verschiedene Konzepte und Verordnungen. Eines der bekanntesten ist das HACCP-Konzept, das in der EU-Verordnung 852/2004 festgeschrieben ist.

HACCP steht für “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Das Konzept beschreibt ein System zur Überwachung und Kontrolle von Risiken im Lebensmittelbereich. Hierbei werden potenzielle Gefahrenquellen identifiziert und Maßnahmen zur Vermeidung oder Reduzierung der Risiken ergriffen.

Ein wichtiger Bestandteil des HACCP-Konzepts sind Eigenkontrollen, die regelmäßig durchgeführt werden müssen. Hierbei werden beispielsweise die Temperatur von Lebensmitteln, die Reinigung von Arbeitsflächen und Geräten sowie die Personalhygiene überprüft.

Um diesen Prozess zu erleichtern, ist es möglich, HACCP digital zu erfassen und zu dokumentieren. So können beispielsweise Temperaturmessungen automatisch erfasst und ausgewertet werden.

Die Umsetzung des HACCP-Konzepts sowie die Einhaltung der Hygienevorschriften werden in Deutschland durch die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz (IFSG) geregelt. In Österreich hingegen wird HACCP unter anderem im Österreichischen Lebensmittelbuch behandelt, dem Codex Alimentarius Austriacus. 

Gute Hygienepraxis bei Lebensmitteln

Die Gute Hygienepraxis bei Lebensmitteln ist zum Beispiel im Codex Alimentarius festgehalten. Neben HACCP ist die GHP eine weitere Grundlage für die Hygiene bei Lebensmitteln. Sie enthält etwa Vorgaben zur Personalhygiene oder zur Bekämpfung von Schädlingen. Aber auch die Hygieneschulung wird darin angesprochen.

Die Gute Hygienepraxis bietet für UnternehmerInnen hilfreiche Richtlinien, um für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln zu sorgen.

7 häufige Gefahren für die Lebensmittelsicherheit

Lebensmittel sollten immer sicher und frei von gefährlichen Stoffen sein. Dabei gibt es aber viele Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen können. Hier sind sieben häufige Gefahren für die Lebensmittelsicherheit:

1. Kontamination durch Mikroorganismen:

Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen können Lebensmittel kontaminieren und Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelvergiftungen verursachen.

2. Kreuzkontamination:

Wenn Lebensmittel mit anderen kontaminierten Lebensmitteln oder Oberflächen in Kontakt kommen, können schädliche Bakterien und andere Krankheitserreger übertragen werden.

3. Unsachgemäße Lagerung:

Wenn Lebensmittel nicht richtig gelagert werden, können sie schneller verderben und dadurch gesundheitsschädlich werden.

4. Mangelnde Hitzebehandlung:

Unzureichend gekochte oder gebratene Lebensmittel können schädliche Bakterien enthalten, die zu Krankheiten führen können.

5. Verwendung abgelaufener Lebensmittel:

Der Verzehr von abgelaufenen Lebensmitteln kann zu Lebensmittelvergiftungen und anderen gesundheitlichen Problemen führen.

6. Verunreinigung durch Pestizide und Schwermetalle:

Pestizide und Schwermetalle können in Lebensmitteln überdauern, wenn sie bei der Produktion und Verarbeitung nicht richtig kontrolliert werden.

7. Manipulation von Lebensmitteln:

Lebensmittel können absichtlich oder unabsichtlich manipuliert werden (z. B. durch Verwendung von minderwertigen Zutaten, um Kosten zu sparen oder um ein besseres Aussehen der Produkte zu erzielen.)

Dos & Don’ts im hygienischen Umgang mit Lebensmitteln

Im hygienischen Umgang mit Lebensmitteln gibt es einige Dos und Don’ts, die Sie unbedingt beachten sollten. Denn gerade in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie kann ein falscher Umgang mit Lebensmitteln schwerwiegende Folgen haben. Hier sind einige Tipps für Sie:

Dos

• Beachten Sie das Verbrauchsdatum der Lebensmittel und achten Sie darauf, dass diese nicht abgelaufen sind.
• Reinigen Sie Ihre Arbeitsflächen und Geräte regelmäßig und gründlich.
• Halten Sie die Kühlkette ein, um ein Verderben der Lebensmittel zu verhindern.
• Waschen Sie sich regelmäßig die Hände, insbesondere vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln.
• Legen Sie fest, wer für einzelne Hygienemaßnahmen zuständig ist.
• Sorgen Sie mit regelmäßigen Schulungen für den gleichen Wissensstand bei allen MitarbeiterInnen.

Don’ts

• Vermeiden Sie es, Lebensmittel bei zu hohen Temperaturen zu lagern oder zu transportieren.
• Berühren Sie Lebensmittel nicht mit ungewaschenen Händen oder Werkzeugen.
• Verwenden Sie keine Lebensmittel, die bereits Anzeichen von Verderb aufweisen.
• Verhindern Sie Kreuzkontaminationen, indem Sie Lebensmittel getrennt lagern.
• Vergessen Sie nicht, auf eine genaue Hygienedokumentation zu achten.

Das Plus an Lebensmittelsicherheit – Prozessoptimierung mit NOA

NOA ist ein digitales System für das Prozessmanagement von hollu. Mit Funktionen wie Smart Learning und Schritt-für-Schritt-Anleitungen sorgen Sie für das extra Plus an Hygiene im Betrieb. Mit NOA können Sie Prozesse optimieren und damit gleichzeitig für Sicherheit sorgen und Zeit sparen.

Die Vorteile von NOA liegen dabei auf der Hand:

• Zeitersparnis: Durch die digitale Erfassung von Daten und automatische Protokollierung können Prozesse schneller und effizienter werden.
• Transparenz: Alle Hygienemaßnahmen und -kontrollen werden in Echtzeit dokumentiert und sind jederzeit einsehbar.
• Vermeidung von Fehlern: NOA erinnert Sie an anstehende Kontrollen und zeigt Ihnen, wo Handlungsbedarf besteht (Stichwort: IoT-Anbindung)
• Einhaltung gesetzlicher Vorschriften: NOA unterstützt Sie dabei, gesetzliche Hygienevorschriften und -richtlinien einzuhalten.
• Kostenersparnis: Durch die Optimierung der Prozesse können Sie Kosten senken und gleichzeitig die Qualität Ihrer Produkte verbessern.