Das HACCP Konzept ist ein Thema in der Lebensmittelsicherheit, das uns alle in irgendeiner Form betrifft. Denn um sicherzustellen, dass unsere Lebensmittel sicher und hygienisch sind, ist eine gründliche Gefahrenanalyse unerlässlich.
HACCP, auch bekannt als Hazard Analysis and Critical Control Points, beschäftigt sich genau damit. Es handelt sich um ein Eigenkontrollsystem, das von der Lebensmittelindustrie angewendet wird, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Aber auch für die Hygiene in der Gastronomie ist das HACCP Konzept unerlässlich.
In diesem Beitrag werden wir das Thema HACCP genauer betrachten und seine Geschichte und Rolle im Hygienemanagement diskutieren.
Außerdem werden wir darauf eingehen, wie Sie mit NOA das HACCP-Konzept in Ihrem Betrieb digitalisieren können.
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points; deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein System, das die Lebensmittelhygiene gewährleisten soll.
Ein HACCP-Konzept identifiziert kritische Punkte im Herstellungsprozess, an denen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auftreten könnten. Zudem legt es entsprechende Korrekturmaßnahmen fest.
Das Ziel eines HACCP-Konzeptes ist es, die Lebensmittelsicherheit durch die Überwachung von CCPs (kritischen Kontrollpunkten) zu gewährleisten. Die Anwendung des HACCP-Konzepts ist für alle LebensmittelunternehmerInnen in der EU gesetzlich vorgeschrieben.
Die Geschichte von HACCP geht zurück auf die 1960er Jahre, als die NASA das System für die Raumfahrt entwickelte. In den 1970er Jahren wurde das Konzept von der Lebensmittelindustrie aufgegriffen und weiterentwickelt.
Auf EU-Ebene ist HACCP heute über die Verordnung 852/2004 geregelt. Mitgliedsstaaten der EU sind dadurch verpflichtet, HACCP auch in nationale Gesetze zu gießen. Diese Gesetze sehen vor, dass alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder verarbeiten, ein HACCP-Konzept anwenden müssen. Betroffen sind also Lebensmittelhersteller, aber auch die Hygiene im Hotel oder etwa in der Gemeinschaftsverpflegung.
In Deutschland ist das HACCP-Konzept durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) gesetzlich vorgeschrieben. Auch der Codex Alimentarius, eine Sammlung von internationalen Hygienevorschriften für Lebensmittel, beinhaltet das HACCP-Konzept.
In Österreich hingegen ist HACCP im Österreichischen Lebensmittelbuch festgehalten – auch als Codex Alimentarius Austriacus bekannt.
Das HACCP-Konzept gilt für alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen. Das HACCP-System basiert darauf, mögliche Gefahren zu erkennen und Korrekturmaßnahmen festzulegen. Die Umsetzung erfolgt durch einen HACCP-Plan, der alle relevanten CCPs und die erforderlichen Kontrollmaßnahmen enthält.
Die Eigenkontrolle und die Schulung des Personals sind wichtige Elemente im HACCP-Konzept. Schließlich müssen alle MitarbeiterInnen über die geltenden Hygienemaßnahmen Bescheid wissen – etwa was die Personalhygiene angeht. Das ist für kleine Betriebe, gerade aber auch für große Unternehmen mit einigem Aufwand verbunden.
Wichtig für UnternehmerInnen in betroffenen Branchen: HACCP ist ein Muss. Dass HACCP-Richtlinien in einem Betrieb gelten, wird dabei auch von der Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Und bei Versäumnissen drohen empfindliche Strafen.
Inhaltsverzeichnis
Die Gute Hygienepraxis (GHP) und HACCP sind zwei Konzepte, die eng miteinander verbunden sind. Trotzdem gibt es ein paar Merkmale, die sie voneinander unterscheiden.
Die Gute Hygienepraxis bezieht sich auf die allgemeinen Hygienevorschriften und -maßnahmen, die in der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung eingehalten werden sollen. Sie haben den Zweck, die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel zu gewährleisten.
Die GHP umfasst Maßnahmen wie die regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Anlagen, Maschinen und Arbeitsflächen. Aber auch die Schulung von MitarbeiterInnen wird beschrieben: Hier zählen Bereiche wie die Personalhygiene, die richtige Lagerung von Lebensmitteln und die Kontrolle auf Ungeziefer dazu.
Das HACCP-Konzept hingegen ist ein systematischer Ansatz. Er dient dazu, Gefahren für die Lebensmittelhygiene zu identifizieren, zu kontrollieren und zu bewerten.
HACCP basiert auf sieben Grundsätzen. Dazu zählen die Gefahrenanalyse, die Identifikation von kritischen Kontrollpunkten (CCPs), die Festlegung von Grenzwerten und Überwachungsverfahren, die Festlegung von Korrekturmaßnahmen und die Dokumentation aller Schritte.
Der Hauptunterschied zwischen GHP und HACCP liegt darin, dass GHP allgemeine Hygienepraktiken und -maßnahmen abdeckt. HACCP dagegen bietet einen systematischeren Ansatz, um Risiken zu erkennen und zu kontrollieren.
Während GHP eine grundlegende Voraussetzung für die Lebensmittelsicherheit darstellt, ist HACCP ein detailliertes Konzept für das Risikomanagement in der Lebensmittelproduktion. Zusammen bilden sie jedoch eine solide Grundlage, um Lebensmittelsicherheit und -qualität sicherzustellen.
Das HACCP-Konzept basiert auf 7 Grundsätzen, um die Lebensmittelsicherheit zu verbessern:
Hierbei werden mögliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit identifiziert und bewertet, wie beispielsweise biologische, chemische oder physikalische Gefahren.
Die kritischen Punkte, an denen Hygienemaßnahmen eingeleitet werden müssen, werden ermittelt. Zum Beispiel muss bei Hackfleisch die Erhitzung auf eine bestimmte Temperatur sichergestellt werden.
Für jeden kritischen Kontrollpunkt (CCP) werden Grenzwerte festgelegt, anhand derer geprüft wird, ob die Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren eingehalten werden.
Für jeden CCP werden Überwachungsverfahren festgelegt, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
Falls die Grenzwerte nicht eingehalten werden, müssen sofort Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.
Alle Schritte des HACCP-Systems müssen dokumentiert werden, um Transparenz und Rückverfolgbarkeit sicherzustellen.
Das HACCP-System muss regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass es effektiv ist und den aktuellen Hygienevorschriften entspricht.
Ein Beispiel für die Anwendung der HACCP-Grundsätze ist die Kühlkette. Hier müssen alle Prozesse so gestaltet werden, dass eine Unterbrechung der Kühlkette vermieden wird. Darunter fällt zum Beispiel die regelmäßige Temperaturkontrolle, die in der Hygienedokumentation festgehalten wird.
Ein HACCP-Konzept umzusetzen, ist gerade am Anfang oft aufwändig. Aber auch, wenn sich Prozesse im Unternehmen ändern, muss das im HACCP-Konzept festgehalten werden. Das ist etwa der Fall, wenn sich die Inhaltsstoffe für ein Gericht ändern oder die Verpackung für ein Produkt angepasst wird. Jedenfalls muss das Team über die aktuellen Regelungen im Betrieb stets Bescheid wissen – das gilt natürlich auch für neue MitarbeiterInnen.
Wer hat die Lieferung überprüft? Welche Temperatur hat Kühlzelle 3? Und war sie gestern höher? Die Antwort auf solche Fragen sollte sich aus der Hygienedokumentation eines Betriebes ergeben. Im HACCP-Konzept ist eine detaillierte Dokumentation vorgesehen, die schnell zum Zeitfresser werden kann.
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