Hygiene in der Küche ist wohl das Wichtigste in der Gastronomie. Eine angemessene Hygiene ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben: Auch die Gäste schätzen hohe Hygienestandards und reagieren zu Recht, wenn sie nicht gewährleistet sind.
Damit Küchen und Großküchen die Anforderungen an die Hygiene erfüllen können, braucht es ein durchdachtes Hygienemanagement. Durch effektive Regeln und Vorschriften können Lebensmittel sicher verarbeitet und Speisen unbesorgt serviert werden.
Bei der Hygiene in der Küche gibt es einiges zu beachten: Auf dem gesamten Weg der Lebensmittel, vom Erzeuger bis zum Teller der Gäste, können sie in Kontakt mit Erregern kommen. Entsprechend umfangreich müssen die Maßnahmen zur Prävention sein. Doch es gibt auch Hilfsmittel, um die Herausforderungen zu bewältigen: Wir von NOA stellen digitale Lösungen bereit, die Sie von der Organisation bis zur Mitarbeiterschulung unterstützen.
Worauf Großküchen in Sachen Hygiene achten sollten, haben wir uns für diesen Ratgeber-Beitrag näher angesehen.
Lebensmittelhygiene ist das Herzstück der Lebensmittelsicherheit in der Großküche. Denn Lebensmittelhygiene sorgt auch für Rechtssicherheit und die Sicherheit von Gästen und Personal. Nicht zuletzt ist es auch die Reputation des Betriebs, die auf dem Spiel steht – und diese hängt in der Gastronomie ganz maßgeblich von den Hygienestandards ab.
Durch verschiedene Hygienemaßnahmen können die Hygienevorschriften für die Gastronomie erfüllt werden. Diese Maßnahmen orientieren sich in der Regel am HACCP-Konzept: Dabei werden mögliche Risiken und kritischer Kontrollpunkte analysiert („Hazard Analysis Critical Control Points”), um sie bestmöglich handhaben zu können.
Doch welche Risiken können das in der Küche sein?
An Orten, an denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, können unterschieldiche Risiken für die Hygiene entstehen. Damit die Hygieneregeln in der Küche effektiv für Sicherheit sorgen können, muss betrachtet werden, wo und inwiefern die Aufrechterhaltung der Hygiene besonders gefährdet ist.
Schon die Anlieferung von Lebensmitteln kann Risiken bergen. Darum sollte ein Hygienekonzept für die Gastronomie bereits hier greifen. Lebensmittel dürfen nicht verderben, sollen unbelastet von Keimen und Schädlingen sein.
Durch regelmäßige und engmaschige Kontrollen lassen sich Gefahren minimieren. Unter anderem kann es hilfreich sein:
Bei der Anlieferung und anschließenden Aufbewahrung der Lebensmittel an der Zielstation beginnen die Vor-Ort-Hygienemaßnahmen. Nach einer Sichtkontrolle der Ware auf Frische gibt es zwei besonders wichtige Bereiche, die Aufmerksamkeit verdienen: die Kühlkette sowie mögliche Kreuzkontaminationen.
Die Kühlkette dient dazu, insbesondere leicht verderbliche, gefrorene Lebensmittel frisch zu halten. Sie dürfen keinesfalls an- oder auftauen. Besonders häufig betrifft sie tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Milchprodukte. Doch auch Backwaren werden häufig gefroren geliefert. Das Aufrechterhalten der Kühlkette bedeutet, diese Lebensmittel stets und lückenlos auf der vorgesehenen Temperatur zu halten. Darum gilt zu beachten, dass:
Kreuzkontamination bedeutet, dass sich Keime von zusammen gelagerten Lebensmitteln aufeinander übertragen. Darum ist es wichtig, Lebensmittel nicht nur gekühlt, sondern auch korrekt getrennt voneinander aufzubewahren. Betroffen sind hier vor allem rohe, leicht verderbliche Lebensmittel, wie Fleisch, roher Fisch, Eier oder Milch. Um Verunreinigungen zu vermeiden, sollten diese Lebensmittel:
Kommen wir zur Lebensmittelzubereitung. Dabei sollte man im Hinterkopf behalten: Die Hygiene ist nicht nur bedeutsam für die Sicherheit und die Einhaltung von Vorschriften, sondern auch für das Vertrauensverhältnis zu den Gästen – und zwar nicht nur bei einsehbaren Küchen.
In der Küche sollten alle Utensilien wie Messer, Schneidebretter, Schwämme, Geschirrtücher und mehr stets sauber gehalten werden. Gerade nachdem kritische Lebensmittel wie rohes Fleisch verarbeitet wurden, sollten diese Küchengeräte gegen saubere ausgetauscht beziehungsweise gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser beziehungsweise in einer Spülmaschine gereinigt werden.
So vermeidet man zu lange stehendes Wasser im Spülbecken. Ansonsten kann es zu den bereits angesprochenen Kreuzkontaminationen und so wiederum zu Lebensmittelinfektionen kommen.
Besonders wenn Lebensmittel nur bei niedrigen Temperaturen (unter 60 Grad Celsius) verarbeitet werden, müssen sowohl Utensilien als auch Rohstoffe in einwandfreiem Zustand sein: Ist das Eigelb, das für das Tiramisù kalt mit Mascarpone vermengt wird, wirklich frisch? Auch eine vertrauenswürdige Bezugsquelle für qualitative Rohstoffe ist also wichtig.
Während der Zubereitung von Speisen sollten dementsprechend:
Auch beim Servieren warten noch Risiken auf die zubereiteten Speisen. Damit Lebensmittel auf sicherem Wege Ihre Gäste erreichen, sollte:
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Wie wichtig eine gute Küchenhygiene ist, kennen wir alle auch von zu Hause: Gründliche Sauberkeit verhindert, dass Gerüche entstehen, Lebensmittel verderben oder sich Schädlinge wie Lebensmittelmotten ausbreiten.
All das ist auch für die Betriebshygiene einer Großküche entscheidend. Sind Flächen nicht gereinigt, kann es zu Kreuzkontaminationen kommen. Je länger ein Bereich, der mit Lebensmitteln in Kontakt war, ungereinigt bleibt, desto mehr Keime können sich dort auch ausbreiten. Das gilt aber auch für alle anderen Flächen der Küche, wie die Griffe von Schränken und Türen, die immer wieder angefasst werden. Auch so können sich Erreger verbreiten.
Offene Lebensmittel ziehen Schädlinge an – wie beispielsweise offenes Mehl und Stärkehaltiges für Befall mit Lebensmittelmotten sorgen können. Entsprechend gilt es zu beachten, dass:
Die Personalhygiene ist entscheidend, denn schließlich sind es die MitarbeiterInnen, die Lebensmittel verarbeiten oder Speisen servieren. Hierbei können dementsprechend Kontaminationen der Lebensmittel stattfinden. Aber auch die Gesundheit der MitarbeiterInnen kann eine Rolle spielen. Sie sollten:
Maßnahmen zur Hygiene sollen in einem Betrieb zur Sicherheit von Gästen und Personal beitragen. Doch ihre Umsetzung gelingt am besten, wenn alle MitarbeiterInnen einen gemeinsamen, guten Stand in Sachen Hygienewissen haben.
Dieses Wissen zu vermitteln, möchten wir von NOA mithilfe digitaler Lösungen effizient und zeitgemäß ermöglichen. Smart Learning macht wichtige Kenntnisse zum Thema Hygiene – sei es die Hygieneschulung oder die HACCP-Schulung – unkompliziert und jederzeit für alle zugänglich. Die kontinuierlichen Fortbildungen und wissenswerte Hintergrundinfos sorgen für gesicherte Qualität in Sachen Hygiene.
Wir von NOA möchten dazu beitragen, Hygieneprozesse in der Gastronomie zu digitalisieren. Die Vorteile liegen dabei auf der Hand:
Digitales Hygienewissen sorgt dafür, dass Hygienemaßnahmen wie vorgesehen umgesetzt werden können. Das macht den Betrieb sicherer für alle. Checklisten und bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen machen es außerdem möglich, dass Reinigungs- und Wartungspersonal ohne lange Einarbeitungszeiten gründlich arbeiten kann.
Dank IoT-Anbindung lassen sich kompatible Maschinen überwachen, wie beispielsweise der Gerätestatus einer Waschmaschine – samt Dosierung von Waschmittel und Programm. Nicht zuletzt lässt sich jeder Arbeitsgang dank Echtzeit-Monitoring überprüfen und Personal organisieren – alles digital an einem Ort zugänglich.
Darum ist für uns bei NOA die Zukunft der Hygiene in der Küche digital!
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