Hygiene in der Küche – 7 Risiken in der Großküche und wie man sie umgehen kann

Hygiene in der Küche – Lebensmittelhygiene im Fokus

Lebensmittelhygiene ist das Herzstück der Lebensmittelsicherheit in der Großküche. Denn Lebensmittelhygiene sorgt auch für Rechtssicherheit und die Sicherheit von Gästen und Personal. Nicht zuletzt ist es auch die Reputation des Betriebs, die auf dem Spiel steht – und diese hängt in der Gastronomie ganz maßgeblich von den Hygienestandards ab.

Durch verschiedene Hygienemaßnahmen können die Hygienevorschriften für die Gastronomie erfüllt werden. Diese Maßnahmen orientieren sich in der Regel am HACCP-Konzept: Dabei werden mögliche Risiken und kritischer Kontrollpunkte analysiert („Hazard Analysis Critical Control Points”), um sie bestmöglich handhaben zu können.

Doch welche Risiken können das in der Küche sein?

7 Gefahren für die Hygiene in der Großküche

An Orten, an denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, können unterschieldiche Risiken für die Hygiene entstehen. Damit die Hygieneregeln in der Küche effektiv für Sicherheit sorgen können, muss betrachtet werden, wo und inwiefern die Aufrechterhaltung der Hygiene besonders gefährdet ist.

1. Der Weg in die Küche – Anlieferung von Lebensmitteln

Schon die Anlieferung von Lebensmitteln kann Risiken bergen. Darum sollte ein Hygienekonzept für die Gastronomie bereits hier greifen. Lebensmittel dürfen nicht verderben, sollen unbelastet von Keimen und Schädlingen sein.

Durch regelmäßige und engmaschige Kontrollen lassen sich Gefahren minimieren. Unter anderem kann es hilfreich sein:

• den Lagerraum der Transportfahrzeuge auf Sauberkeit zu überprüfen.
• die Haltbarkeitsangabe der transportierten Lebensmittel zu kontrollieren.
• die Temperatur im Transportraum im Blick zu behalten, zur Sicherstellung einer lückenlosen Kühlkette.
• die Transport- und Produktverpackung auf Schäden zu überprüfen.
• die Frische und Unversehrtheit der Lebensmitte durch Sichtkontrollel festzugestellen.

2. Falsche Aufbewahrung: Über Kühlketten und Kreuzkontaminationen

Bei der Anlieferung und anschließenden Aufbewahrung der Lebensmittel an der Zielstation beginnen die Vor-Ort-Hygienemaßnahmen. Nach einer Sichtkontrolle der Ware auf Frische gibt es zwei besonders wichtige Bereiche, die Aufmerksamkeit verdienen: die Kühlkette sowie mögliche Kreuzkontaminationen.

Die Kühlkette dient dazu, insbesondere leicht verderbliche, gefrorene Lebensmittel frisch zu halten. Sie dürfen keinesfalls an- oder auftauen. Besonders häufig betrifft sie tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Milchprodukte. Doch auch Backwaren werden häufig gefroren geliefert. Das Aufrechterhalten der Kühlkette bedeutet, diese Lebensmittel stets und lückenlos auf der vorgesehenen Temperatur zu halten. Darum gilt zu beachten, dass:

• die Temperatur in gekühlten Lagerbereichen stets konstant und wie vorgesehen ist.
• Lebensmittel auf Temperaturangaben überprüft und entsprechend sortiert werden.
• Verpackungen unbeschädigt sind, um Gefrierbrand zu vermeiden.
• MitarbeiterInnen Gefrorenes vor Verwendung richtig auftauen.
• Tauwasser keine anderen Lebensmittel verunreinigt.
• die Temperatur in gekühlten Bereichen überwacht und dokumentiert wird.

Kreuzkontamination bedeutet, dass sich Keime von zusammen gelagerten Lebensmitteln aufeinander übertragen. Darum ist es wichtig, Lebensmittel nicht nur gekühlt, sondern auch korrekt getrennt voneinander aufzubewahren. Betroffen sind hier vor allem rohe, leicht verderbliche Lebensmittel, wie Fleisch, roher Fisch, Eier oder Milch. Um Verunreinigungen zu vermeiden, sollten diese Lebensmittel:

• stets verschlossen gelagert werden.
• nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen, sei es durch Berührungen oder Auslaufen.
• in Behältern besonders geschützt werden, sollten sie zerbrechlich sein (wie beispielsweise bei Eiern).

3. Die Zubereitung – es kommt (nicht nur) aufs Rezept an

Kommen wir zur Lebensmittelzubereitung. Dabei sollte man im Hinterkopf behalten: Die Hygiene ist nicht nur bedeutsam für die Sicherheit und die Einhaltung von Vorschriften, sondern auch für das Vertrauensverhältnis zu den Gästen – und zwar nicht nur bei einsehbaren Küchen.

In der Küche sollten alle Utensilien wie Messer, Schneidebretter, Schwämme, Geschirrtücher und mehr stets sauber gehalten werden. Gerade nachdem kritische Lebensmittel wie rohes Fleisch verarbeitet wurden, sollten diese Küchengeräte gegen saubere ausgetauscht beziehungsweise gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser beziehungsweise in einer Spülmaschine gereinigt werden.

So vermeidet man zu lange stehendes Wasser im Spülbecken. Ansonsten kann es zu den bereits angesprochenen Kreuzkontaminationen und so wiederum zu Lebensmittelinfektionen kommen.

Besonders wenn Lebensmittel nur bei niedrigen Temperaturen (unter 60 Grad Celsius) verarbeitet werden, müssen sowohl Utensilien als auch Rohstoffe in einwandfreiem Zustand sein: Ist das Eigelb, das für das Tiramisù kalt mit Mascarpone vermengt wird, wirklich frisch? Auch eine vertrauenswürdige Bezugsquelle für qualitative Rohstoffe ist also wichtig. 

Während der Zubereitung von Speisen sollten dementsprechend:

• Küchenutensilien regelmäßig ausgetauscht bzw. gereinigt werden.
• Arbeitsflächen bei der Reinigung nicht vernachlässigt werden.
• Gerichte mit rohen Lebensmitteln besonders sorgsam behandelt werden.
• Zutaten auch noch während der Verarbeitung auf ihre Frische hin überprüft werden, um Lebensmittelvergiftungen auszuschließen – beispielsweise durch Salmonellen.

4. Der Weg aus der Küche

Auch beim Servieren warten noch Risiken auf die zubereiteten Speisen. Damit Lebensmittel auf sicherem Wege Ihre Gäste erreichen, sollte:

• das Servicepersonal das Berühren der Speisen vermeiden und gegebenenfalls Handschuhe tragen.
• das Besteck und Geschirr hygienisch sauber sein. Zum Abtrocknen saubere Küchenhandtücher verwenden.
• bei Buffets die angebotenen Speisen möglichst abgedeckt sein. Für jedes einzelne Gericht sollten auch extra zugewiesene Zangen bereitliegen.
• jedes Gericht bis zum Servieren entsprechend erwärmt oder gekühlt bleiben.
• es jedem Gast möglich sein, auf Handdesinfektionsmittel zurückzugreifen.

5. Mängel in der Küchenhygiene

Wie wichtig eine gute Küchenhygiene ist, kennen wir alle auch von zu Hause: Gründliche Sauberkeit verhindert, dass Gerüche entstehen, Lebensmittel verderben oder sich Schädlinge wie Lebensmittelmotten ausbreiten.

All das ist auch für die Betriebshygiene einer Großküche entscheidend. Sind Flächen nicht gereinigt, kann es zu Kreuzkontaminationen kommen. Je länger ein Bereich, der mit Lebensmitteln in Kontakt war, ungereinigt bleibt, desto mehr Keime können sich dort auch ausbreiten. Das gilt aber auch für alle anderen Flächen der Küche, wie die Griffe von Schränken und Türen, die immer wieder angefasst werden. Auch so können sich Erreger verbreiten.

Offene Lebensmittel ziehen Schädlinge an – wie beispielsweise offenes Mehl und Stärkehaltiges für Befall mit Lebensmittelmotten sorgen können. Entsprechend gilt es zu beachten, dass:

• alle Flächen gereinigt und desinfiziert werden, nicht nur Flächen mit Lebensmittelkontakt.
• passende Reinigungsmittel verwendet werden.
• auch andere Räumlichkeiten, in denen sich das Küchenpersonal aufhält, regelmäßig gereinigt werden (z. B. Sanitäranlagen).
• Lebensmittel stets korrekt und geschlossen gelagert werden.
• Speisereste rasch und wie vorgesehen entsorgt werden und nicht zu lange in der Küche verbleiben. Sonst bilden sich schädliche Mikroorganismen.

6. Personalhygiene – das A und O

Die Personalhygiene ist entscheidend, denn schließlich sind es die MitarbeiterInnen, die Lebensmittel verarbeiten oder Speisen servieren. Hierbei können dementsprechend Kontaminationen der Lebensmittel stattfinden. Aber auch die Gesundheit der MitarbeiterInnen kann eine Rolle spielen. Sie sollten:

• stets saubere Arbeitskleidung zur Verfügung gestellt bekommen.
• Zugang zu Schutzbekleidung wie Haarnetzen für lange Haare und Handschuhen haben.
• generell eine gute persönliche Hygiene pflegen und während der Arbeit an häufiges Händewaschen mit warmem Wasser denken. 
• dazu angehalten werden, bei Krankheit nicht zur Arbeit zu kommen, damit sich Krankheitserreger nicht verbreiten.

7. Fehlendes Hygienewissen

Maßnahmen zur Hygiene sollen in einem Betrieb zur Sicherheit von Gästen und Personal beitragen. Doch ihre Umsetzung gelingt am besten, wenn alle MitarbeiterInnen einen gemeinsamen, guten Stand in Sachen Hygienewissen haben.

Dieses Wissen zu vermitteln, möchten wir von NOA mithilfe digitaler Lösungen effizient und zeitgemäß ermöglichen. Smart Learning macht wichtige Kenntnisse zum Thema Hygiene – sei es die Hygieneschulung oder die HACCP-Schulung – unkompliziert und jederzeit für alle zugänglich. Die kontinuierlichen Fortbildungen und wissenswerte Hintergrundinfos sorgen für gesicherte Qualität in Sachen Hygiene.

Hygiene in der Küche digitalisieren – Effizienz und Sicherheit mit NOA

Wir von NOA möchten dazu beitragen, Hygieneprozesse in der Gastronomie zu digitalisieren. Die Vorteile liegen dabei auf der Hand:

Digitales Hygienewissen sorgt dafür, dass Hygienemaßnahmen wie vorgesehen umgesetzt werden können. Das macht den Betrieb sicherer für alle. Checklisten und bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen machen es außerdem möglich, dass Reinigungs- und Wartungspersonal ohne lange Einarbeitungszeiten gründlich arbeiten kann.

Dank IoT-Anbindung lassen sich kompatible Maschinen überwachen, wie beispielsweise der Gerätestatus einer Waschmaschine – samt Dosierung von Waschmittel und Programm. Nicht zuletzt lässt sich jeder Arbeitsgang dank Echtzeit-Monitoring überprüfen und Personal organisieren – alles digital an einem Ort zugänglich. 

Darum ist für uns bei NOA die Zukunft der Hygiene in der Küche digital!