HACCP und Gastronomie sind eng miteinander verknüpft. Denn hohe Standards in der Hygiene sind nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch von entscheidender Bedeutung für den Erfolg und das Ansehen eines Gastronomiebetriebs.
Hier spielt das HACCP Konzept („Hazard Analysis and Critical Control Points”) eine zentrale Rolle. Es hilft Gastronomen im Hygienemanagement, potenzielle Gefahren in den Bereichen der Lebensmittelzubereitung und -ausgabe zu identifizieren, zu kontrollieren und zu überwachen.
In diesem Ratgeber-Beitrag werden wir uns eingehend mit dem HACCP Konzept und seiner Bedeutung für Gastronomen auseinandersetzen. Außerdem werden wir die Herausforderungen und Chancen von HACCP für GastronomInnen beleuchten. Und schließlich werden wir auch darauf zu sprechen kommen, wie das Digitalisieren von Hygieneprozessen in der Gastronomie mit NOA zum Kinderspiel wird.
Das HACCP-System, auch bekannt als „Hazard Analysis Critical Control Points“, ist ein systematisches Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es wurde ursprünglich von der NASA entwickelt und wird heute in der Lebensmittelindustrie, einschließlich Gastronomie und Hotellerie, angewendet.
Das HACCP-System konzentriert sich darauf, mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu erkennen und zu überwachen. Durch eine systematische Gefahrenanalyse werden kritische Kontrollpunkte im Produktionsprozess bestimmt (CCPs). An diesen Punkten werden Maßnahmen ergriffen, um Gefahren zu kontrollieren oder zu eliminieren.
Die Einhaltung der Lebensmittelhygiene ist von entscheidender Bedeutung für Gastronomiebetriebe. Hier kommt das HACCP-System ins Spiel und spielt eine zentrale Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.
Das HACCP-System bietet Gastronomen eine strukturierte Herangehensweise an die Lebensmittelhygiene. Durch die Durchführung einer Gefahrenanalyse können potenzielle Gefahren identifiziert werden, um auf diese entsprechend zu reagieren.
Das betrifft jedoch nicht nur Küche oder Lagerräume. Auch bei der Speisenausgabe ist die Einhaltung des HACCP-Systems von großer Bedeutung. Es geht immerhin nicht nur darum, dass die Lebensmittel frisch und schmackhaft sind. Sie müssen auch hygienisch einwandfrei serviert werden.
Das HACCP-System in der Gastronomie erfüllt mehrere Zwecke. Zum einen stellt es sicher, dass Gäste sichere und qualitativ hochwertige Speisen erhalten. Zum anderen trägt es dazu bei, das Vertrauen der Gäste zu stärken und das Ansehen des Gastronomiebetriebs zu verbessern.
Darüber hinaus unterstützt das HACCP-System Gastronomen dabei, gesetzliche Vorschriften im Bereich der Lebensmittelhygiene einzuhalten.
Die erfolgreiche Umsetzung der HACCP-Grundsätze in der Gastronomie verlangt eine sorgfältige Planung und konsequente Umsetzung von Maßnahmen in verschiedenen Bereichen des Betriebs.
Ein erster Schritt ist schon die Wareneingangskontrolle. Bereits beim Wareneingang werden gelieferte Lebensmittel auf ihre Qualität und Unversehrtheit überprüft. Nur einwandfreie Ware wird in den Betrieb gelassen, um mögliche Risiken zu minimieren.
Auch die Einhaltung der Kühlkette ist entscheidend, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. GastronomInnen sollten sicherstellen, dass die Temperaturen in den Kühlräumen und -geräten regelmäßig überwacht und dokumentiert werden. Dadurch sorgen sie dafür, dass die Lebensmittel unter optimalen Bedingungen gelagert werden. Analog dazu ist aber auch eine ausreichende Erhitzung der Lebensmittel von großer Bedeutung, um potenziell schädliche Mikroorganismen abzutöten.
Ein weiterer Aspekt ist die Schädlingsbekämpfung. Schädlinge können eine ernsthafte Bedrohung für die Lebensmittelsicherheit darstellen und sich beispielsweise in angelieferten Lebensmitteln verstecken. Regelmäßige Kontrollen und gezielte Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung – etwa das Anbringen von Fliegengittern – sind daher unerlässlich.
Die Personalhygiene ist ebenfalls eine Voraussetzung für die Hygiene in der Gastronomie. GastronomInnen sollten dafür Sorge tragen, dass ihre MitarbeiterInnen über die Bedeutung von Hygienepraktiken informiert sind. Dazu gehören regelmäßiges Händewaschen, das Tragen von Arbeitskleidung und die Einhaltung strikter Vorschriften zur persönlichen Hygiene.
Die praktische Umsetzung von HACCP in der Gastronomie erfordert also ein ganzheitliches Konzept, das verschiedene Aspekte der Lebensmittelsicherheit abdeckt.
HACCP bildet dieses Konzept in 7 Schritten ab, mit denen Gefahren identifiziert und entschärft werden können:
1. Gefahren identifizieren
2. Kritische Lenkungspunkte definieren
3. Grenzwerte festlegen
4. CCPs überwachen
5. Korrekturmaßnahmen festlegen
6. Regelmäßige Überprüfung
7. Dokumentation
Inhaltsverzeichnis
Die Schulung und Sensibilisierung der MitarbeiterInnen sind ein wichtiger Bestandteil der erfolgreichen Umsetzung von HACCP.
Hygieneschulungen sind unerlässlich, um sicherzustellen, dass alle im Team die geltenden Hygienevorschriften verstehen und korrekt umsetzen. Durch Schulungen wird über die Bedeutung der Hygiene in der Gastro informiert. Außerdem gehen sie darauf ein, wie Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen ergriffen werden können.
HACCP sollte bei solchen Schulungen nicht fehlen. Zusätzlich gibt es aber auch spezifische HACCP-Schulungen, in denen tiefgreifendes Wissen vermittelt wird.
Darüber hinaus sollten GastronomInnen sicherstellen, dass sie ihre MitarbeiterInnen regelmäßig sensibilisieren und über die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit informieren. Dies kann durch regelmäßige Besprechungen, Plakate oder Erinnerungen am Arbeitsplatz erfolgen.
Aber auch über Smart Learning lassen sich HACCP-Inhalte an das Team vermitteln – und zwar digital und effizient. Denn es ist wichtig, ein Bewusstsein für die Auswirkungen von unsachgemäßer Lebensmittelsicherheit zu schaffen.
Das HACCP-System zur Eigenkontrolle in der Gastronomie bietet eine Vielzahl von Vorteilen für Betriebe und ihre Gäste. Hier sind einige davon:
HACCP ermöglicht es GastronomInnen, potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu identifizieren und geeignete Maßnahmen zu ergreifen, um diese zu kontrollieren oder zu eliminieren. Dadurch werden die Risiken von Lebensmittelkontaminationen minimiert und die Sicherheit der Gäste gewährleistet.
Die Einhaltung der HACCP-Grundsätze hilft GastronomInnen, die geltenden Hygienevorschriften und -standards einzuhalten. Dies ist besonders wichtig, um rechtliche Anforderungen zu erfüllen und mögliche rechtliche Konsequenzen zu vermeiden.
Durch die Umsetzung des HACCP-Systems zeigen GastronomInnen ihr Engagement für die Sicherheit und Qualität der angebotenen Speisen. Dies stärkt das Vertrauen der Gäste und kann zu einer positiven Reputation führen.
HACCP fördert die Einführung klar definierter Prozesse und Kontrollpunkte. Dies kann zu einer effizienteren Organisation und Strukturierung der Arbeitsabläufe führen, was Zeit und Ressourcen spart.
Durch die Vermeidung von Lebensmittelverlusten durch Kontamination und die effektive Nutzung von Ressourcen wie Wasser und Energie können GastronomInnen Kosten senken.
Ein gut umgesetztes HACCP-System kann GastronomInnen dabei helfen, sich von MitbewerberInnen abzuheben. Es zeigt, dass der Betrieb hohe Standards in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und -qualität einhält, was potenzielle Gäste ansprechen kann.
Das HACCP-System schafft klare Richtlinien und Verfahren, die den MitarbeiterInnen helfen, ihre Aufgaben sicher und effektiv auszuführen. Dies kann zu einer gesteigerten Motivation und Zufriedenheit führen.
Ein Beispiel für die Anwendung der HACCP-Grundsätze ist die Kühlkette. Hier müssen alle Prozesse so gestaltet werden, dass eine Unterbrechung der Kühlkette vermieden wird. Darunter fällt zum Beispiel die regelmäßige Temperaturkontrolle, die in der Hygienedokumentation festgehalten wird.
HACCP ist grundsätzlich für alle Betriebe in der Europäischen Union verpflichtend, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder vertreiben. Entsprechend viele Unternehmen sind auch von der Pflicht, ein HACCP-Konzept zu erstellen, umfasst – Beispiele dafür sind:
Es ist wichtig zu beachten, dass die genauen Anforderungen und Umfang der HACCP-Implementierung je nach Land und spezifischen Vorschriften variieren können. Daher sollten sich GastronomInnen und andere Lebensmittelunternehmer mit den geltenden Gesetzen und Vorschriften in ihrer Region vertraut machen.
In Deutschland und Österreich gibt es gesetzliche Grundlagen, die den Einsatz von HACCP in der Gastronomie vorschreiben. Sie alle basieren auf der EU-Verordnung Nr. 852/2004, die von den Mitgliedsstaaten in nationales Recht überführt wurde.
In Deutschland wird die Umsetzung von HACCP durch die Lebensmittelhygieneverordnung geregelt und durch die Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Die Verordnung legt die gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelhygiene fest. Dabei schreibt sie vor, dass LebensmittelunternehmerInnen ein Eigenkontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen erarbeiten müssen.
In Österreich gibt es ähnliche rechtliche Grundlagen, unter anderem behandelt im Österreichischen Lebensmittelbuch. Entsprechend der EU-Vorgaben müssen nämlich auch in Österreich LebensmittelunternehmerInnen ein Eigenkontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen erarbeiten und umsetzen.
Das HACCP-System stellt GastronomInnen vor verschiedene Herausforderungen. 5 der häufigsten Schwierigkeiten möchten wir Ihnen in der Folge vorstellen:
Die Einführung und Aufrechterhaltung eines HACCP-Systems erfordert Zeit, Geld und Personalressourcen. GastronomInnen müssen sicherstellen, dass sie genügend Ressourcen für Schulungen, Überwachung, Dokumentation und die Umsetzung von korrektiven Maßnahmen zur Verfügung haben.
HACCP erfordert eine detaillierte Dokumentation aller Prozesse, Kontrollpunkte, Maßnahmen und Schulungen. GastronomInnen müssen in der Lage sein, alle relevanten Informationen zu erfassen und auf dem neuesten Stand zu halten, was eine gewisse organisatorische Herausforderung darstellen kann.
Die strikte Einhaltung der Hygienevorschriften ist für den Erfolg eines HACCP-Systems unerlässlich. GastronomInnen müssen sicherstellen, dass alle MitarbeiterInnen die erforderlichen Hygienepraktiken verstehen und einhalten, was eine kontinuierliche Überwachung und Schulung erfordert.
HACCP einzuführen erfordert oft eine Veränderung der Betriebskultur, in der Lebensmittelsicherheit und Hygiene stärker betont werden. Dies kann eine Anpassung der bestehenden Arbeitsabläufe und Gewohnheiten erfordern.
GastronomInnen müssen sich regelmäßigen Inspektionen unterziehen, um die Einhaltung der HACCP-Grundsätze nachzuweisen. Dies kann zusätzlichen Druck und Stress verursachen, insbesondere wenn Verstöße festgestellt werden.
Die angesprochenen Herausforderungen, wenn HACCP in der Gastronomie umgesetzt wird, sind vielfältig und in Summe schnell belastend. Nicht zuletzt deshalb ist die Branche auf der Suche nach Möglichkeiten, um sowohl für Sicherheit als auch für Transparenz, Rechtssicherheit und Effizienz zu sorgen.
Die Digitalisierung von HACCP bietet hier ein einzigartiges Repertoire an Vorteilen, mit denen GastronomInnen den Herausforderungen der Zeit begegnen können. Digitales Prozessmanagement mit NOA unterstützt Sie dabei, Abläufe zu optimieren und mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen effizient an Ihr Team zu vermitteln.
Auch die Weiterbildung in Sachen HACCP kann mittels Smart Learning deutlich vereinfacht werden: Damit ermöglichen Sie Ihren MitarbeiterInnen zeitgemäßes und attraktives Lernen. Gleichzeitig sparen Sie Zeit und Ressourcen für aufwendige Schulungen.
Dokumentation und Rechtssicherheit sind zentrales Thema bei HACCP in der Gastronomie. Indem die Hygienedokumentation digitalisiert wird, haben Sie jederzeit Zugriff auf relevante Aufzeichnungen, die Sie im Fall einer Überprüfung vorzeigen müssen.
Außerdem haben Sie damit ein wichtiges Instrument in der Hand, um das HACCP-Konzept in Ihrem Betrieb laufend zu optimieren. So können Sie die Lebensmittelsicherheit auf einem durchgängig hohen Niveau zu halten.
NOA konnte die Jury der Innovationsplattform Öffentliche Betriebe (IÖB) überzeugen und wird dort ab sofort als IÖB-ausgezeichnete „Innovative Lösung“ präsentiert. Eine klare Empfehlung für Gemeinden und öffentliche Einrichtungen, im Bereich Hygiene und Facilitymanagement auf die Unterstützung von NOA zu vertrauen!
Facility Manager sind ExpertInnen im Bereich Facility Management, die sich um die optimale Nutzung von Räumlichkeiten, Einrichtungen und Infrastruktur kümmern. Dabei fungieren sie als zentraler Knotenpunkt für verschiedene Bereiche des Unternehmens. Erfahren Sie mehr!
Die Aufgaben eines Facility Managers sind vielseitig und spielen in der effektiven Gebäudebewirtschaftung und dem Bereich Facility Management eine tragende Rolle. Erfahren Sie mehr!
